Zdravé školní vaření nemusí být dražší. V mateřské škole v Dobroměřicích vaří převážně z lokálních surovin a dbají na co nejmenší množství potravinového odpadu. Za to, že děti jedí zdravě a navrch se naučí zodpovědnému přístupu k jídlu, školka získala jako první v Evropě zlatý certifikát SchoolFood4Change.
Na zahradě mateřské školy v Dobroměřicích to jedno zářijové dopoledne vypadalo jako na malém statku. Děti si mohly pohladit kozu, králíky, prasátko, poníka nebo slepice. A také ochutnat zeleninu a ovoce od nedalekých farmářů, čerstvý tvaroh nebo med. A jejich rodiče také.
Školka sídlící v obci kousek od Loun v Ústeckém kraji, která má okolo čtrnácti set obyvatel, farmářské dopoledne pořádá každoročně. Chce tím rodičům i vedení dalších mateřských a základních škol předvést, že školní stravování může být zdravé.
„Chceme ostatní inspirovat. Ukázat, že i školní jídelna může vařit chutně, z lokálních surovin a přitom se vejít do běžného rozpočtu,“ vysvětluje ředitelka školky Ludmila Jirotková.
Dobroměřická mateřská škola se svým přístupem hodně vymyká. I díky tomu loni na podzim získala zlatý certifikát programu Skutečně zdravá škola, který hodnotí kvalitu a udržitelnost školního stravování. Letos na jaře pak jako první vzdělávací zařízení v Evropě obdržela nejvyšší ocenění v mezinárodním programu SchoolFood4Change. První v Evropě!
Do českého programu Skutečně zdravá škola se mateřinka zapojila v roce 2018. „Impulsem pro změnu bylo uvědomění, že stravování není jen o tom, co děti dostanou na talíř. Je to součást vzdělávání. Chceme, aby děti chápaly hodnotu jídla, jeho původ a cestu, kterou urazí, než se dostane na jejich stůl,“ popisuje Jirotková.
Luštěniny téměř v každém jídle
Klíčový je podle ředitelky školky celoškolní přístup. Děti se učí o původu potravin, zapojují se do vaření a sbírají úrodu na zahrádce. Prostřednictvím projektu U nás neplýtváme, kdy společně váží zbytky jídla, se zase dozvídají o dopadu plýtvání potravinami.
Více než 70 procent potravin dobroměřická školka odebírá od dodavatelů z okolí, přibližně pětinu představují biopotraviny. „Největší podíl biopotravin tvoří oleje s dostatkem omega-3 mastných kyselin, které jsou v předškolním věku velmi důležité,“ uvádí Ludmila Jirotková.
Na jídelníčku mají děti více zeleniny, luštěnin a ryb, než je v podobných zařízeních obvyklé. Luštěniny jsou součástí téměř každého jídla, přidávají se do omáček, mletého masa i sladkých dezertů. „Nejoblíbenější svačiny u dětí jsou fazolové brownies nebo cizrnové blondies,“ popisuje Markéta Suchá, kuchařka a vedoucí školní jídelny.
K pití děti dostávají neslazené čaje a vodu ochucenou ovocem, nejčastěji jahodami, borůvkami či mangem. Od sirupů a kupovaných šťáv školka úplně upustila, což podle vedení výrazně snížilo náklady.
Během sezony si děti samy na zahradě sbírají maliny, rakytník nebo lesní jahody. Bylinky suší a dělají z nich během zimních měsíců čaje. Aby školka méně plýtvala, suší i odřezky a jádřince od jablek, které se do čajů rovněž přidávají.
Děti nalévají polévky i mažou chleby
Každý den se ve školkové kuchyni peče domácí pečivo, převážně z celozrnné mouky nebo pseudoobilovin, jako je pohanka či oves. Podle vedoucí kuchyně je základem správné nastavení systému a organizace příprav. „Není to nic těžkého, ale člověk si z toho musí udělat rituál. Přijít ráno do kuchyně a hned zadělat na housky nebo chleby,“ vysvětluje Suchá.
Děti v mateřské školce dokonce mají rády polévky, což je jinde nevídaná věc. Markéta Suchá se domnívá, že to je díky tomu, že je dělají velmi husté a často krémové. „Zkoušíme i zajímavé kombinace, až se někdy bojím, že je jíst nebudou. Ale o to víc jim chutnají,“ popisuje Suchá.
Oblíbený je třeba batátový krém s kokosovým mlékem nebo krémová fazolová polévka s kari. Denně připraví v kuchyni přibližně sto dětských a patnáct dospělých porcí.
Školka klade důraz také na to, aby kuchyně vytvářela co nejméně odpadu. Zeleninové slupky se využívají na vývary, přebytky ze zahrádky se suší na zmiňované čaje nebo vlastní polévkové koření. Vařené zbytky zpracovává elektrický kompostér.
Klasické kompostéry má škola na zahradě a v několika třídách mají i vermikompostéry se žížalami, o které se starají děti. V likvidaci biologického odpadu je školka téměř dokonalá. Přebytečný žížalí čaj nebo hotové hnojivo školka nabízí rodičům i široké veřejnosti. „ Máme velkou zahradu, kde většinu využijeme, ale to, co zůstane, rádi rozdáme,“ dodává ředitelka.
Předcházet potravinovému odpadu pomáhají i děti. „Velmi se nám osvědčilo to, že si děti mohou volit velikost porcí – samy si nalévají polévku, nandávají saláty nebo mažou chléb ke svačině. Díky tomu si jídla více váží, méně se vyhazuje a děti získávají autentickou zkušenost se samostatností i zodpovědností,“ vysvětluje Jirotková.
Pánev za 600 tisíc se vyplatí
Celodenní stravování, tedy dvě svačiny a oběd pro děti ve věku od tří do šesti let, stojí 50 korun na osobu a den. Podle ředitelky se cena nezvýšila od roku 2023. „Zdravé vaření nemusí být dražší. Klíčem je plánování, sezonní suroviny a omezení plýtvání. Například rajčata kupujeme jen v sezoně, kdy jsou kvalitní a levná. V zimě je do jídelníčku nezařazujeme,“ popisuje Jirotková.
Mimo sezonu nabízí dětem mrkev, kedlubnu nebo topinambury, nicméně ta poslední zelenina mezi dětmi zatím příliš oblíbená není. Finance, které školka ušetří pečením vlastního pečiva, jí umožňuje nakupovat maso v bio kvalitě nebo kvalitní ryby. Děti tak na talíři z místních sádek mívají jesetera, sivena nebo pstruha.
Klíčová je podle ředitelky ale i podpora obce. Ta v posledních letech investovala do modernizace kuchyně přibližně 1,6 milionu korun. Novinkou od letošních prázdnin je elektrická pánev, která šetří čas i námahu kuchařek a dá se v ní dusit, smažit nebo vařit v páře. Má dvě várnice a stála přibližně 600 tisíc korun.
„Jedním stisknutím se ovládá, zda se várnice vyklopí, či vyleje. Nemusíme v kuchyni tahat těžké a horké hrnce,“ popisuje Suchá. Podle starostky Dobroměřic Ivany Sihlovcové se podobné investice obci v dlouhodobém horizontu vyplatí.
Nechtějí být výjimkou
„Dobře vybavená kuchyň se časem vrátí. Elektrická pánev nebo i konvektomat sice stojí stovky tisíc, ale dokážou ušetřit jedno pracovní místo a zároveň snížit náklady na provoz. V horizontu deseti let se investice vyplatí,“ vysvětluje Sihlovcová. Školka navíc od loňska provozuje fotovoltaiku, která pokryje většinu spotřeby elektřiny. Do budoucna plánuje sdílení přebytků energie například s místním fotbalovým hřištěm.
Od září letošního roku platí pro školní jídelny nový spotřební koš. V rámci novely došlo ke sloučení některých kategorií potravin. Mléko například nově spadá do kategorie mléčných výrobků. Dohromady se sloučila i kategorie ovoce a zeleniny.
Mírně se také zvýšil požadavek na množství luštěnin v jídelníčku dětí. Školní jídelny by měly omezit sladké nápoje, vysoce zpracované potraviny a množství soli. Podle Jirotkové nebude mít mateřská školka v Dobroměřicích problém nové požadavky splnit, protože je naplňuje už teď. Změnu spotřebního koše přitom hodnotí kladně.
„Bylo potřeba ho po třiceti letech změnit a já věřím, že školní stravování posune dopředu. Naší vizí je, aby podobný přístup ke stravování, jako je ten náš, nebyl výjimkou, ale stal se normou,“ dodává Jirotková.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
