Nestačí jim, že je káva dobrá. Musí být také fér k lidem i přírodě. V Kostelci nad Labem znají původ každého zrna, prodávají kávu bezobalově a dávají práci lidem se zdravotním znevýhodněním.
Atmosféra tu připomíná spíš rodinný podnik než průmyslový provoz. Kolem desáté dopoledne se zaměstnanci pražírny FairBio potkávají v kuchyňce u společného šálku a je tu veselo. Běžné vybavení doplňuje velký profesionální kávovar. A hned při příchodu padá zásadní otázka: „Jakou máte ráda kávu?“
Jedno espresso střídá druhé. Já si vybírám kávu naloženou na několik hodin v koňaku, chutná jako čokoládové pralinky. V nabídce mají desítky různých káv, na filtr i espresso, ovocnou i hořkou. „Káva je svázána s emocí, s pocity, které si s ní člověk spojí,“ vysvětluje mi spoluzakladatel a vedoucí pražírny Martin Třešňák.
Patnáct kilo kávové alchymie
FairBio funguje ve středočeském Kostelci nad Labem už více než deset let. Zrnka do Kostelce putují z Brazílie, Peru, Hondurasu i Rwandy. Cestu přes oceán do přístavů v Hamburku či Antverpách absolvují v jutových pytlích s plastovou vložkou, která udržuje ideální vlhkost a aroma. Všechna přitom mají jedno společné: certifikát Fairtrade. Pražírna díky němu zná přesný původ zrn a má jistotu, že pěstitelé dostali spravedlivě zaplaceno.
Samotný proces je řemeslná alchymie. Kávu zde praží, váží, balí i odesílají. Srdcem provozu je pražička na plynový hořák, která zvládne zpracovat patnáct kilo suroviny najednou. Uvnitř rotuje buben s lopatkami, které zrna neustále promíchávají.
Každá odrůda má svůj specifický „recept“, přesně daný čas a teplotu. Po upražení ale káva do hrnečku nesmí hned. „Musí aspoň dva až tři týdny odpočívat, aby se chuť stabilizovala,“ říká Třešňák.
Práce s živým materiálem vyžaduje neustálou pozornost. „Káva nikdy nechutná zcela stejně. V zimě se chová jinak než v létě. S každou novou sklizní se chuť mírně promění a rozdíl udělá i to, jak dlouho ležela u dodavatele nebo u nás ve skladu,“ dodává.
Byznys i sociální podnikání
Martin Třešňák a jeho tým chtěli už od začátku podnikat jinak. Jejich heslo bylo jasné: „V presu má být káva, ne my.“ Navázali na činnost nevládní organizace Ekumenická akademie, která v Česku průkopnicky šířila fairtradové zboží. Místo pouhého přeprodávání se rozhodli pro vlastní výrobu a zpracování.
Zvolili formu družstva, v němž má každý ze členů jeden hlas. Rozjezd projektu podpořila evropská dotace, ale od té doby už FairBio stojí na vlastních nohou. S výjimkou prvního roku byla pražírna vždy v zisku. Podle stanov musí nadpoloviční část výdělku směřovat zpět do rozvoje podniku.
„Družstvo je pro nás způsob, jak si hodnoty, jako je ekologická, sociální i ekonomická udržitelnost, průběžně uvědomovat a držet se jich,“ vysvětluje předseda družstva Patrik Eichler. A myslí tím nejen v rámci firmy, ale rovněž v širším společenském kontextu.
K byznysu se postupně přidalo i sociální podnikání. Pražírna FairBio spojila síly se středočeskou příspěvkovou organizací Vyšší Hrádek, která zajišťuje chráněné bydlení a asistenční služby v kraji. Spolupráce trvá dodnes, ale v začátcích byla klíčová i pro zázemí pražírny.
„Díky ní jsme se dostali Kostelce nad Labem. Tam nám tehdy místní nabídli malý prostor, garáž, kde jsme mohli začít za velmi výhodných podmínek. Po roce a půl jsme se pak přesunuli sem do větší haly,“ dodává Třešňák. Ze skromných dvou místností se rozrostli do šesti.
Dnes pražírna zaměstnává třináct lidí s handicapem, kteří se podílejí na balení kávy a její expedici, ale také na části administrativy. Zpočátku se potkávali s předsudky okolí, ty se ale rozplynou pokaždé, když zákazníci pražírnu navštíví. O chod podniku mimo výrobu se stará dalších sedm pracovníků.
Doprava tvoří jen tři procenta
Při pražení kávy se FairBio snaží postupovat co nejšetrněji. Loni si pražírna nechala spočítat uhlíkovou stopu podnikání a největší zátěž představovalo samotné pěstování kávy, konkrétně používání hnojiv, postřiků a vysoká spotřeba vody.
Když se stopa přepočítá na kilogram výsledného produktu, činí zhruba 6,5 gramu oxidu uhličitého na kilo konvenční kávy. U biokávy je to přibližně o čtyřicet procent méně. Právě zrna s bio certifikací přitom tvoří většinu nabídky kostelecké pražírny.
„Člověk si často myslí, že velkou zátěž představuje doprava, ale ve skutečnosti jsou to jen tři procenta. Káva se převáží velkými loděmi v kontejnerech, takže na jednotku objemu je ta stopa relativně malá,“ vysvětluje Třešňák.
Najít úspory v provozu není u energeticky náročného pražení snadné. Snahu o větší udržitelnost podniku navíc komplikuje fakt, že je v hale pouze v nájmu. „Celý průmyslový areál má společné smlouvy na dodávky, takže si nemůžeme zvolit vlastního dodavatele. Dlouhodobě se třeba snažíme jednat s majitelem o instalaci solárních panelů, ale zatím se to nepodařilo,“ doplňuje vedoucí.
Místo plastu vratná kapsle
Ve výrobě se snaží hlavně minimalizovat odpad. Jutové pytle míří do školek a zahradnictví, nebo se z nich šijí tašky. Namísto plastových lepicích pásek používají v družstvu papírové a jako výplň do balíků skartovaný karton. A více než polovinu objednávek do firem a kaváren dodávají bezobalově.
Nejlepší řešení FairBio hledalo osm let. „Dříve jsme to posílali například v sudech nebo barelech, což nebylo ideální, protože káva se v nich relativně rychle znehodnocovala. Zároveň to nebylo příliš praktické ani z hlediska dopravy,“ popisuje Třešňák.
Zlom přišel před třemi lety, kdy družstvo začalo spolupracovat s českou společností Miwa Technologies a využívat její systém vratných kapslí. Vejdou se do nich tři kila kávy, která díky speciální technologii vydrží čerstvá až rok. Prázdné nádoby si Miwa odveze a umyje ve specializovaných myčkách.
„Uvnitř je ještě samotný vak s jednocestným ventilem. Po použití se z něj vyrábí opět fólie a nové obaly. Zhruba z devadesáti procent jde o cirkulární systém,“ doplňuje vedoucí. Ročně tak v Kostelci ušetří téměř 400 kilogramů odpadu.
Pro běžné domácnosti je však bezobalový prodej zatím dostupný jen v rámci předplatného. Důvodem je uhlíková stopa, kterou si v družstvu bedlivě hlídají. „Spočítali jsme, že ve chvíli, kdy by se měla vracet jen prázdná nádoba, má samotná doprava větší stopu, než kdyby šlo o jednorázový obal,“ říká.
Mezi burzou a brazilskou farmou
Po pandemii se cena kávy vyšplhala vysoko a neklesla. Ačkoliv FairBio nakupuje převážně od velkých obchodníků, zkouší i přímé obchodování. „Například jsem byl v Brazílii na farmách, kde jsem si vybral konkrétní kávu. Celý proces ale trvá dlouho, káva dorazila až po půl roce,“ vzpomíná Třešňák.
Ročně v Kostelci upraží zhruba dvacet tun zrn. Hlavním pilířem jsou firemní odběratelé, na které se FairBio chce soustředit i v budoucnu. Dodává ale kávu také do kaváren a prodejen. Kromě vlastní značky navíc praží pro jiné brandy a část produkce prodává koncovým zákazníkům přes e-shop.
Seznam klientů kosteleckého družstva dokazuje, že etický přístup táhne. Kávu od FairBio pijí zaměstnanci v Domě zahraniční spolupráce, v české softwarové společnosti JetBrains nebo v advokátní kanceláři Frank Bold. Zásobují také Skautský institut na Kampě či Svaz českých a moravských výrobních družstev. Nové zákazníky hledá pražírna postupně, většinou se k nim její zaměstnanci dostanou na osobní doporučení.
Krize jako motor ke stabilitě
Zkušenost z covidu podnik naučila, jak rychle se může obchodní model otřást v základech. Ze dne na den tehdy zmizela většina zakázek z firem i kaváren. Protože ale výroba mohla běžet dál, pražírna nedosáhla na státní podporu. Poslední dva roky se proto v pražírně soustředí na posilování zázemí a postupné rozšiřování produkce, aby byli odolnější.
„V sociálním podnikání nejde jen o to dát lidem razítko. Máme dnes dobře nastavený systém práce se zaměstnanci. Jsou spokojení, dlouhodobě s nimi pracujeme, máme pravidelné pohovory, individuální plány a řešíme jejich rozvoj i podporu,“ vypočítává Třešňák.
V poslední době se ve FairBio víc noří do práce s kávou a experimentují s novými druhy pražení i baristikou. Pro zákazníky chystají rovněž interaktivního průvodce, který pomůže v nabídce najít kávu přesně podle požadované chuti.
Podle předsedy družstva Patrika Eichlera je největší přidaná hodnota FairBia v tom, co není na první pohled vidět. „Když si koupíte kilo kávy v supermarketu, v podstatě všechny peníze odtečou do zahraničí. Když si koupíte kilo kávy z naší pražírny, velká část těch peněz zůstává tady, v Kostelci nad Labem. A i to je podle mě významný aspekt udržitelnosti,“ říká.
Karolína Chlumecká
Karolína studuje žurnalistiku na Fakultě sociálních věd Univerzity Karlovy. Z témat se věnuje mimo jiné udržitelné módě či komunitní energetice.
