Zlatá vývařovna pro školky ze slámy. Hovězí jako v michelinské restauraci a švestky či česnek ze samosběru

Začínali vařit pro šestnáct dětí v lesní školce. Dnes ve vývařovně Fair Play Zlín připravují více než 150 porcí denně a jako první stravovací zařízení tohoto typu získali zlatý certifikát programu Skutečně zdravá škola. Lokální suroviny a biopotraviny tady hrají prim.

Tomáš Černý přišel s nápadem na vlastní kuchyň v době, kdy jeho děti navštěvovaly lesní školku Na Pasece. V roce 2017 se budova školky ještě nacházela u frekventované silnice a okolní provoz byl podle Černého příliš hlučný. Rodiče společně s provozovateli školky se proto rozhodli pro přestěhování.

Pozemek ve vesničce Velíková, která je součástí Zlína a leží zhruba devět kilometrů od jeho centra, vypadal jako ideální nová adresa. Černý ho tedy koupil a postupně na něm vybudoval Ekocentrum Na Pasece Velíková a Lesní mateřskou školu Na Pasece.

Na pozemku se dnes nachází slaměný dům, který slouží jako hlavní budova, a také jurta a malý domek s toaletami a umývárnou. „Pro přírodní materiály, jako je masivní dřevo, sláma, hlína nebo kámen, jsem se rozhodl proto, že mi dobře korespondovaly s konceptem lesní pedagogiky a celkovou myšlenkou být více v kontaktu s přírodou,“ popisuje Černý.

„Sláma navíc velmi dobře izoluje, takže se dům v létě tolik nepřehřívá a v zimě nemusí člověk tolik topit. Obvodové stěny dobře pracují s vlhkostí. Důležitou roli hrají také zelené střechy, které zadržují dešťovou vodu, pomáhají vytvářet příjemné mikroklima a zároveň dobře zapadají do okolní krajiny,“ dodává.

Slaměná budova dosáhla na několik ocenění. V roce 2021 skončila na prvním místě v Adapterra Awards a o rok později si odnesla Čestné uznání ze soutěže Stavba roku 2022.

Vývařovna Fair Play Zlín pak letos na jaře získala zlatý certifikát programu Skutečně zdravá škola. Stala se tak vůbec první tuzemskou vývařovnou, které se dostalo nejvyššího ocenění. Teprve před čtyřmi lety přitom jednatel společnosti Tomáš Černý začal vařit jídlo pro děti z lesní školky Na Pasece.

Oběd za 80 korun

První patro slaměného domu slouží jako seminární místnost. V přízemí je jídelna pro děti z lesní školky a kuchyně, kde vaří kuchaři vývařovny Fair Play Zlín.

V době, kdy se začalo stavět zázemí nové školky i s kuchyní, starší syn Tomáše Černého v lesní školce končil docházku. Rodiče předškoláků tehdy přišli s nápadem rozšířit se o lesní školu Sýkorka. Na pozemku vybudovali ještě jednu třídu, aby děti mohly pokračovat ve výuce.

Nápad na zřízení kuchyně byl na stole od začátku. „Chtěli jsme, aby školka nebyla závislá na žádné jídelně ani restauraci. Stravování pro děti jsme chtěli zajistit sami a mít nad ním kontrolu,“ popisuje Tomáš Černý.

Kuchyň začala fungovat v roce 2022. Zpočátku kuchaři vařili pouze pro šestnáct dětí z lesní školky. Postupně ale přibývali další strávníci, především ze soukromých škol, školek a dětských skupin ve Zlíně a okolí. Dnes vývařovna připravuje více než 150 dětských porcí denně. Kromě dětí z lesní školky a školy Na Pasece jídlo odebírají také děti z mateřské školky Orbis ve Zlíně, lesní školy Sýkorka a dalších dětských skupin.

Pro děti z mateřinek zajišťuje Fair Play Zlín celodenní stravování, tedy včetně svačin, starším dětem dodává pouze obědy. Celodenní stravování pro dítě v mateřské škole stojí 135 korun, oběd vychází na 80 korun.

Cena podle Černého odpovídá kvalitě použitých surovin i tomu, že většina odběratelů jsou soukromé školy a vzdělávací zařízení, která nejsou zapsaná ve školském rejstříku ministerstva školství, a nedostávají tak na zajištění stravování státní podporu.

Vývařovna Fair Play Zlín od založení spolupracuje s programem Skutečně zdravá škola. Po roce od otevření kuchyně získala bronzový certifikát a za další rok stříbrný. Zlato přišlo teď, po dalších dvou letech.

Nejtěžší je sehnat dodavatele

Začátky byly podle Černého občas krušné. „Nepobírali jsme žádné příspěvky od státu a museli jsme od začátku počítat reálné ceny surovin i skutečné náklady provozu. Ze začátku bylo naše jídlo dražší, třeba i třikrát, než byli rodiče zvyklí platit na běžných školách,“ popisuje.

Než se Tomáš Černý pustil provozu vývařovny, organizoval farmářské trhy ve Fryštáku. Kontakty, které během sedmi let organizace trhů nasbíral, mu ze začátku pomohly najít pro vývařovnu dodavatele a snadněji získat první bronzový certifikát.

Pro získání zlatého certifikátu musí stravovací zařízení vařit alespoň z 80 procent z lokálních surovin. Minimálně deset procent surovin musí pocházet z certifikovaného ekologického zemědělství. Podmínkou jsou vejce z volného výběhu nebo ekologických chovů a pravidelné zařazování bezmasých jídel.

„Na přechodu ze stříbrného certifikátu, který požaduje padesát procent lokálních surovin, ke zlatému bylo nejtěžší sehnat další dodavatele lokálních surovin,“ uvádí Černý. Sepsal si tehdy seznam potravin, které objednávali v běžných obchodech, a postupně hledal lokální alternativy. Kontakty na dodavatele získává také prostřednictvím seminářů programu Skutečně zdravá škola. Z konvenční produkce dnes Fair Play Zlín nakupuje jen pár surovin, hlavně rýži, těstoviny, oleje nebo cukr.

Dražší, zato kvalitnější

Přechod na kvalitnější suroviny je podle Tomáše Černého nejen finančně náročnější, ale vyžaduje i změnu přístupu v kuchyni. „Farmářské nebo bio suroviny se často chovají jinak než průmyslově zpracované potraviny. Mají jinou strukturu, chuť i vlastnosti podle sezony nebo počasí. Kuchař se s nimi musí naučit pracovat,“ vysvětluje.

Kvalitní suroviny jsou podle Černého dražší, ale chuťový rozdíl je znát. „Mléko bereme z farmy rodiny Němcovy, litr kupujeme přibližně za 28 korun. Klasické krabicové se dá koupit i za devět korun za litr. Tomu z farmy se ale po pár dnech nahoře vytvoří vrstva smetany. Je to opravdu kvalitní, neodstředěné mléko,“ popisuje Černý.

Dražší jsou také luštěniny, které odebírají v biokvalitě nejčastěji od společností Probio nebo Country Life. Jejich cena je podle něj přibližně dvojnásobná oproti konvenčním. Kromě luštěnin plní povinný podíl biopotravin ve stravě dětí Fair Play Zlín díky hovězímu masu, které nakupuje z Farmy Rudimov. Od téhož producenta odebírá maso i zlínská restaurace La Villa oceněná michelinskou hvězdou. Ryby, především afrického sumce, vývařovně dodává Diamond Fish, se kterou má Fair Play Zlín vyjednané výhodnější ceny.

O prázdninách jezdí na samosběry

Zatímco kvalitnější suroviny náklady zvyšují, snižovat je pomáhá vlastní zpracování surovin. Během letních prázdnin zaměstnanci jezdí na samosběry ovoce nebo zeleniny k místním pěstitelům. „Švestky posbíráme za deset korun za kilogram, jablka o něco málo dráž, višně za čtyřicet korun za kilogram. Česnek při samosběru vychází na sto korun za kilo a používáme ho potom celý rok,“ popisuje Černý.

Ovoce sbírají i ve vlastním sadu, kde rostou maliny, ostružiny, borůvky, mišpule, angrešt, rybíz a kříženec posledních dvou zvaný josta. Z ovoce pak připravují marmelády, zavařeniny nebo přesnídávky na celou sezonu.

Ve vývařovně pečou navíc vlastní kváskový chléb a z pšeničné mouky připravují seitan jako rostlinnou alternativu masa. Neplýtvají ani masovými odřezky, které pečou a výpek následovně používají pro dochucení omáček.

Základem všech polévek je vlastní zeleninový bujon. V kuchyni ho vyrábějí vždy na konci týdne ze zeleniny, která se nespotřebovala. Zeleninu rozmixují se solí a používají jako základ pro další vaření.

Pondělí bez masa, v úterý ryba

Vývařovna Fair Play Zlín sestavuje jídelníček vždy na čtrnáct dnů dopředu podle toho, co mají její dodavatelé v nabídce. Každé pondělí vaří k obědu pouze jedno vegetariánské jídlo. Důvodem je snaha omezit plýtvání.

„V pondělí vaříme trochu naslepo, protože v době nákupu surovin ještě neznáme přesné počty porcí. Bezmasé jídlo nám umožňuje lépe reagovat na změnu množství skutečně objednaného jídla,“ vysvětluje Černý.

V ostatních dny mají děti na výběr ze dvou jídel – jedno je s masem, druhé vegetariánské. Jednou za dva týdny se v jídelníčku objeví sladký pokrm a každé úterý ryba. Právě ta patří podle Černého u dětí mezi nejoblíbenější jídla. Další na seznamu favoritů jsou špagety s rajčatovou omáčkou nebo kuřecí řízek. „Děti často ocení, když mají jednotlivé složky jídla oddělené. Mohou si samy určit, čeho chtějí více nebo méně,“ říká Černý.

Oblíbené jsou i krémové polévky. „V polévkách jsme u dětí velice úspěšní. Nejraději mají krémové, a už tolik neřeší, zda je celerová, řepová nebo brokolicová,“ dodává Černý. Fair Play Zlín se snaží dětem rozšiřovat jídelníček i o méně tradiční suroviny. Ke svačině tak dostávají třeba fazolové brownies, do sekané kuchaři přidávají pohanku a do bramborové kaše zase jáhly.

Podle Černého je důležitý každý krok směrem ke kvalitnějšímu školnímu stravování. „Jakákoliv školní jídelna, která začne vařit ze skutečných surovin místo polotovarů a zapojí alespoň část lokálních dodavatelů, udělá obrovský skok v kvalitě stravování dětí,“ dodává.