Pro školáky vaří lokálně i levně. Třeba žemlovku z tvarohu z Doubravského dvora a jablíček z Veleboře

Jablka do žemlovky z nedalekých sadů, čerstvé mléko od místního farmáře, hovězí maso z blízkého statku. Ve školní jídelně v Zábřehu v podhůří Jeseníků najdeme téměř všechny suroviny od místních zemědělců a výrobců. Připravují z nich chutná a zdravá jídla a boří při tom představu, že kvalitní školní obědy z lokálních potravin nejde vařit levně.

Zvoní na velkou přestávku a do jídelny se hrnou první děti. Z bufetového stolu si mohou vybrat, co si dneska dají. Připravené jsou tady obložené chleby, ráno upečená buchta s jablky, ovoce i zelenina. Postupně si sedají ke stolům, svačí, povídají si. Po dvaceti minutách se školáci z prvního stupně zase rozutečou zpátky do svých tříd. Nechodí sem všichni, jen ti, kterým rodiče svačiny za čtyřicet korun zaplatí.

V mezičase se ve školní jídelně vytvoří i fronta žáků z druhého stupně. Stojí u kantýnového okénka „pro velké”, kde už si platí každý sám. Na bagetu čekají i dvě osmačky, které si čekání krátí učením na test z němčiny. Nabídka za vitrínou je nadstandardní. Místo běžných sladkostí a balených svačin je tu na výběr mezi čerstvým pečivem s trhaným masem, vajíčkem nebo kvalitní šunkou. Taky tu jsou bílé jogurty s vločkami a vrstveným ovocem, tvarohový míša dortík, mecháč ze špenátu, krtkův dort, štrůdl.

Pak je chvíli klid, načež se v půl dvanácté začne prostor opět plnit strávníky, tentokrát mířícími na oběd. Dneska si vybírají mezi „jedničkou“, což je pečená kotleta, červené zelí s červenou řepou a povidly s bramborovými špalíčky, a „dvojkou“: těstovinovým salátem se zeleninou a sýrem halloumi.

Nabídka, která se neodmítá

Jídelna na základce v ulici Boženy Němcové v Zábřehu pojala školní stravování dost jinak, než je zvykem. Děti sem mohou přijít už ráno před prvním zvoněním, dát si čaj a v teple počkat, než se škola otevře. O velkých přestávkách se jídelna promění ve svačinový bufet a v poledne se tu podávají obědy, které se stejně jako svačiny připravují převážně z potravin od místních farmářů a výrobců.

Jak se školní jídelně ve čtrnáctitisícovém městě na severovýchodě Olomouckého kraje povedlo nastavit úspěšný model, který využívá lokální potraviny a zároveň je ekonomicky z velké části soběstačný?

Vedoucí jídelny Petra Macháčková pochází z podnikatelské rodiny. Její otec v Zábřehu provozoval jatka, později výrobnu a prodejnu uzenin a taky dvě rychlá občerstvení. Podnik, který měl svého času kolem 150 zaměstnanců, vedl společně se svou ženou. Když ho pak čekala náročná operace srdce, musela se do rodinného podnikání zapojit i Petra.

Vystudovaná ekonomka se tehdy vzdala místa asistentky ředitele Fakultní nemocnice v Olomouci, kam měla po škole zrovna nastoupit, a ze dne na den se ocitla v zábřežské kuchyni, kde se denně připravovaly stovky jídel. „Stoupla jsem si k pětadvacetilitrovým hrncům a začala vařit dršťkovou, gulášovou,“ vzpomíná. Postupně převzala s bratrem vedení celého podniku.

Po mateřské dovolené už se ke gastronomii vracet nechtěla. Rodinný podnik přenechala bratrovi a nastoupila jako účetní a personalistka ve svářečské firmě. Práce jí vyhovovala, měla čas na děti a o změně neuvažovala. Jenže si pak jednou, když šla do školky, všimla inzerátu na nástěnce. Nedaleká školní jídelna hledala novou ředitelku. Přihlásila se do výběrového řízení, uspěla a vrátila se k oboru, o kterém si myslela, že už ho nechala za sebou.

Ostatní jídelny se přidaly

Nepřicházela přitom do jídelny, kde by bylo potřeba všechno měnit. Vařilo se tu dobře, sama si sem během mateřské chodila pro obědy. Měla ale jasno v tom, kam by se mohl provoz posunout. Chtěla, aby se na talíře dostávalo co nejvíc potravin od místních zemědělců a výrobců. Ostatně tutéž filozofii měli i její rodiče. Věřila, že velká školní jídelna může být pro drobné producenty důležitým zákazníkem a zároveň pomáhat místní ekonomice. A tak se do toho před sedmi lety pustila.

„Začala jsem tím, že jsem oslovila farmáře a drobné výrobce v okolí,“ vypráví. Výrazně jí pomohlo zapojení do projektu Od vidlí po vidličku (místní iniciativa, která podporuje využívání regionálních potravin ve školních jídelnách a spolupráci s farmáři, pozn. aut.). Postupně se jí podařilo vytvořit síť dodavatelů, od nichž dnes odebírá většinu surovin. „Jablka, hrušky a mošty pocházejí ze sadů ve Veleboři, mléko, tvaroh, jogurty a sýry z Doubravského dvora, vejce z volného chovu ze Třemešku. Hovězí maso dodává Statek Winter z Velkých Žibřidovic, vepřové další místní producent. Zeleninu nakupujeme v sezoně od pěstitelů z okolí, brambory třeba od farmáře z Chromče vzdáleného jen několik kilometrů od Zábřehu,“ vyjmenovává.

A nezůstalo jen u základních potravin. „Jedna paní nám začala připravovat čerstvé těstoviny. Dvakrát do měsíce rovnou padesát kilogramů – buď klasické, nebo dobarvované řepou či špenátem,“ popisuje Petra Macháčková. A mají velký úspěch. Jsou chutnější a je to snazší pro kuchařky, protože se nevaří tak dlouho jako těstoviny z obchodu.

„Je to úplně jiný zážitek,“ dodává šéfka školní jídelny s tím, že do nabídky se dostaly také domácí špecle nebo kváskový chléb od místního pekaře či prémiové džemy a paštiky od zábřežské rodinné konzervárny Via Delicia.

Nakupovat od malých producentů pro velkou školní jídelnu není tak jednoduché jako zajet do velkoobchodu. Petra Macháčková proto začala spolupracovat s vedoucími dalších školních jídelen v Zábřehu a okolí. Společně pak například vyrazily na statek do Velkých Žibřidovic, kde si prohlédly chov dobytka a domluvily pravidelné závozy hovězího masa.

Podobně funguje spolupráce s Doubravským dvorem. „Když se spojí několik jídelen, vyplatí se farmáři přivézt do Zábřehu třeba pět set litrů čerstvého mléka najednou. Jídelny získají kvalitní suroviny a producenti mají jistý odbyt,“ vysvětluje vedoucí jídelny.

Kontakt s farmáři má i další benefity. Žáci mohou jezdit na farmy v rámci výuky a na vlastní oči vidět, jak se vyrábí sýr, odkud pochází mléko nebo co je potřeba k upečení chleba.

Jablka ze sadů jsou levnější

A jak to vychází ekonomicky? Některé lokální suroviny jsou sice dražší než ty z velkoobchodu, jiné ale vyjdou výrazně levněji. Například kilogram jablek od běžného dodavatele stojí 42 korun, zatímco přímo ze sadů ve Veleboři ho pořídí za 18 korun. Ušetřené peníze pak může jídelna využít na dražší suroviny, třeba kvalitní vyzrálé hovězí, které zařazuje do jídelníčku zhruba dvakrát měsíčně.

Vyšší cena kvalitního masa od místního farmáře přitom automaticky neznamená, že jídelna ve výsledku zaplatí víc. „Jsem řezníkova dcera, vím, jak má maso vypadat,“ připomíná Petra Macháčková. Zatímco u hovězího z velkoobchodu musejí kuchařky často odstraňovat množství tuku, blan a dalších částí, které v kuchyni nevyužijí, vyzrálé hovězí od farmáře Wintera z Velkých Žibřidovic je podle ní tak dobře opracované, že z něj téměř nic neodkrajují. A jelikož je maso vyzrálé neboli stařené 12 týdnů, doba vaření se krátí. Když se to všechno spočítá, vyjde podle ředitelky kvalitnější maso cenově srovnatelně s tím z velkoobchodu.

Klíčem je tedy dobře plánovat jídelníček, hlídat náklady a umět kombinovat levnější suroviny s těmi dražšími. Petra Macháčková zároveň nečeká, až jí někdo nabídne hotový sortiment. Sama oslovuje farmáře, domlouvá zpracování surovin či odkup, pokud je něčeho nadbytek. „Vždycky jim říkám, ať se ozvou, že klidně změním jídelníček a oni nebudou muset přebytky vyhazovat,“ říká.

Někdy je ale potřeba vyřešit logistiku nebo zpracování. Třeba brambory pro jídelnu mají od farmáře z nedalekého Chromče, jenže kuchařky potřebují brambory už oloupané. Nakonec se ale povedlo najít řešení. Významný regionální dodavatel zeleniny ze Šumperka zajistil loupání brambor, které pak putují do školních jídelen v Zábřehu.

„Je to další konkrétní příklad toho, že spolupráce mezi místními zemědělci, dodavateli a školními jídelnami má smysl a že cesta kvalitních regionálních potravin na talíře našich dětí může být zase o něco kratší,” pochvaluje si Petra Macháčková.

Jiný rozměr kaše

Důraz tu zároveň kladou na to, aby jídlo bylo zdravé a chutné, což znamená, že se nic nezahušťuje bílou moukou, ale třeba cizrnovou, celozrnnou, nebo žitnou. Kuchařky víc používají spíše máslo než margarín, smetanu místo mléka a mléko z Doubravského dvora, které bramborové kaši dodá úplně jiný rozměr. A když už je něco potřeba koupit ve velkoobchodě, sahá Petra Macháčková po českých výrobcích spíš než po zahraničních.

Zároveň do názvů jídel vždycky píše, od koho jsou. Třeba „žemlovka z tvarohu z Doubravského dvora a jablíček z Veleboře“ nebo „kváskový chléb od pana Vašíčka s máslem a cherry rajčátkem z Haňovic“. Rodiče a další zákazníci se tak mají možnost dozvědět, kde mohou začít taky nakupovat.

Nyní jídelna plánuje rozšířit nabídku o biopotraviny. Nově navázala spolupráci se společností Probio z nedalekého Starého Města, kde tato firma sídlí. Od ní chce odebírat například luštěniny, rýži nebo těstoviny, vše v biokvalitě. Petra Macháčková se zároveň o své zkušenosti dělí s dalšími školními jídelnami, které do Zábřehu jezdí na exkurze. Ve spolupráci s portálem Jídelny.cz pořádá webináře na téma biopotraviny ve školním stravování a možné je si tady rezervovat i jednu hodinu, kdy se jí můžete online ptát na cokoliv, co se školního stravování týče.

Spokojené kuchařky

V jídelně zdaleka nevaří jen pro žáky ze základky, které se v Zábřehu přezdívá Boženka. Denně se tu připraví kolem devíti set obědů, z toho zhruba pět set pro Boženku, další pro tři mateřské školy a přibližně osmdesát porcí pro zábřežskou charitu, která zajišťuje stravování seniorů. Sto obědů rozváží dalším zájemcům z města a okolních obcí.

Zajišťuje také občerstvení na plesy, školní akce nebo rauty. Právě tyto služby jsou pro fungování jídelny ekonomicky důležité. Doplňková činnost dnes podle vedoucí tvoří zhruba třicet procent provozu jídelny.

Vydělané peníze přitom nekončí jen v novém vybavení nebo zvelebování jídelny. Petra Macháčková je využívá především k lepšímu ohodnocení svých zaměstnanců. „Vemte si, že paní kuchařka má běžně podle tabulkového platu dvacet jedna tisíc čistého. To je veřejně dostupný plat,“ upozorňuje.

Jen díky příjmům z doplňkové činnosti, jako jsou obědy pro veřejnost nebo svačiny pro děti, si může dovolit vyplácet mimořádné odměny. A zatímco jinde bývá problém sehnat do školních kuchyní zaměstnance, tady se podle Macháčkové zájemci o práci hlásí sami. „Někdy nám tady i zvoní na zvonek s tím, že by u nás chtěli pracovat,“ říká.

Výhodou je, že jídelna funguje jako samostatná příspěvková organizace města (takže nespadá pod školu), čímž pádem má Petra Macháčková větší volnost v rozhodování o provozu a hospodaření (nemusí vše řešit s ředitelem školy). Sama říká, že i když se snaží chovat jako dobrá podnikatelka, nejde jí o co nejvyšší zisk, ale hlavně o to, aby jídelna dobře fungovala, zaměstnanci byli spokojení a zákazníci se vraceli.

Dobré jídlo, málo místa

Poptávka po obědech z Boženky je dnes tak velká, že jídelna už narazila na hranice svých možností. „Nemáme větší kotle ani víc místa,“ říká Petra Macháčková s tím, že nové strávníky aktuálně odmítají.

Nadšení těch stávajících ji těší ze všeho nejvíc. Ředitel školy Pavel Nimrichtr jí nedávno vyprávěl, že po chodbách potkává školáky s kelímky ovoce, kteří si navzájem ukazují, co dobrého si koupili, a nadšeně o tom povídají. Přitom ještě po covidu měly některé děti problém přijít k okénku a samy si o něco říct. Dnes už se nebojí zeptat ani si vybrat.

A právě takové drobnosti jsou pro Petru Macháčkovou důkazem, že celé její snažení má smysl. Školáci jedí zdravěji, pochutnají si a zjišťují, že něco dobrého nemusí být zrovna sladkost z obchodu.