Méně potravinového odpadu, větší zodpovědnost a lepší vztah k jídlu. To jsou přínosy samoobslužného modelu stravování, který se začíná objevovat v českých školních jídelnách. Nově ho třeba zavedla základní škola v Praze 4.
Systém samoobslužných pultů, kdy si děti samy nabírají jídlo, zatím v českých školách není běžný. Některé však už mají s tímto přístupem zkušenost a pochvalují si ho hlavně kvůli menšímu množství vyhozeného jídla.
„Každé dítě má jiné potřeby – někdo má větší hlad po tělocviku, jiný má menší apetit, další preferuje více zeleniny. Bufetový systém umožňuje tuto různorodost přirozeně respektovat. Děti si mohou samy vybírat, co a v jakém množství jedí,“ popisuje princip Tomáš Václavík, odborný garant programu Skutečně zdravá škola.
Samostatnost a možnost rozhodování podle něj vede nejen k menšímu plýtvání, ale i k rozvoji zdravějšího vztahu k jídlu. „Když si děti mohou kontrolovat množství jídla, nevznikají negativní asociace spojené s nuceným dojídáním, nebo naopak nedostatkem jídla,“ dodává Václavík.
Neplýtvají už tři roky
Z průzkumu Prague Food Waste, který před dvěma lety organizovala iniciativa Zachraň jídlo, vyplynulo, že v koši školních jídelen končí průměrně 33,8 kilogramu z každého metráku připraveného jídla. To zahrnuje odpad z přípravy, výdeje jídel a jejich konzumace.
Pouze 13 procent dětí kuchařkám řekne, že by chtěly menší porci, nebo že něco na talíři nechtějí vůbec. Pokud si nandávají oběd samy, množství odpadu klesá.
Jednou z prvních škol, která samoobslužný model vydávání obědů zavedla, byla Masarykova základní škola v Tanvaldu. Systém tam funguje už tři roky a ředitelka školy Jana Duňková si jídelnu provozovanou společností Primirest pochvaluje. Bufetový model vydávání obědů proto o rok později rozšířili do další budovy.
„Nastavili jsme tento model také ve druhé výdejně obědů, kde se stravují žáci prvního i druhého stupně. Velmi důležitá je i komunikace se strávníky s ohledem na plýtvání jídlem,“ uvádí Duňková. Pomáhá přitom přesvědčení lidí ve škole, že jde o správný směr. „Když tomu věří kuchařky, učitelé i rodiče, jde všechno mnohem snadněji,“ dodává.
Přeměnu školní jídelny financovala tanvaldská radnice. Díky zkušenostem z Masarykovy ZŠ navíc stejný systém rozšířila i na další základní školu ve městě.
Jak funguje samoobslužná školní jídelna
Společnost Primirest, která v tuzemsku provozuje přes 270 školních jídelen, zajišťuje samoobslužný model zatím pro čtyři školy s celkovým počtem přes 1100 strávníků. Tři z nich jsou v Tanvaldu, jedna v Jablonci nad Nisou. Ta největší denně obslouží 550 žáků.
„Po příchodu do jídelny si děti odečtou objednané menu v pokladním systému, vezmou tác, talíř, misku na polévku, salát a nápoj a podle vystavené vzorové porce si celé obědové menu nabírají samy. To vše pod dohledem kuchařek a učitelek, které těm nejmenším pomáhají,“ popisuje výdej obědů Josef Hásek ze společnosti Primirest.
Po dojedení žáci třídí zbytky do nádoby na bioodpad, který se každý den váží. Děti tak vidí, kolik jídla se vyhodí, a mají okamžitou zpětnou vazbu. Samoobslužný model nemá pozitivní vliv jen na menší množství potravinového odpadu, ale podle Háska nabádá děti i k ochutnávání různých potravin. „Zaznamenali jsme, že se díky novému systému navzájem inspirují k ochutnávání nových jídel. V jídelně navíc zmizely fronty a zlepšila se atmosféra,“ dodává Hásek.
Na pulty si ušetřili sami
Samoobslužné výdejní pulty zavedla od letošního září rovněž Základní škola Ohradní v Praze 4. „Dříve se stávalo, že dítěti nechutnala jen jedna složka jídla, ale vrátilo celý oběd. Teď si nandává jen to, co jí a má rádo, a ví, že si může kdykoli přidat,“ popisuje ředitelka školy Eva Smažíková.
Novinkou je salátový pult a nabídka mléčných výrobků, ovoce či menších zákusků. Pořízení samoobslužných pultů vyšlo školu na 550 tisíc korun. Přibližně 350 tisíc škola sehnala skrze organizaci Běhu pro školu.
„Žáci se účastní běhů a rodiče akci finančně podporují,“ vysvětluje ředitelka. Zbylých 200 tisíc korun na pulty škola dala ze svého rozpočtu. „S investicí jsme počítali zhruba dva roky dopředu a peníze jsme na pulty šetřili, jinak by se taková investice z běžného rozpočtu školy zaplatit nedala,“ dodává Smažíková.
Kromě pultů se ve škole udělaly i menší stavební úpravy. Vyměnila se podlaha a sezení pro děti, musela se zvětšit okna pro výdej jídel. Po finanční stránce se jinak podle ředitelky pro školu na provozu jídelny nic nezměnilo.
Po zavedení bufetového modelu stravování se výdej školních obědů přibližně na 14 dnů zpomalil a stávalo se, že starší žáci čekání na oběd vzdali. V současnosti si děti na nový model výdeje zvykly a situace s dlouhou čekací dobou se zlepšila. „Se samoobslužným modelem jsme spokojení, protože jsme snížili množství odpadu a zároveň učíme děti zodpovědnosti, jak hospodařit s jídlem. Výhodou je i to, že děti nechodí hladové domů, protože si mohou vybrat, co budou jíst,“ uvádí Smažíková. Podle místostarostky Prahy 4 Andrey Michalcové by se podobný model mohl objevit i na dalších školách v městské části, pokud se úspěch projektu potvrdí.
Dětem se zpočátku musí pomoci
Úspěch samoobslužného systému závisí na tom, jak k němu děti přistupují. „Zejména u mladších dětí je důležité je vést, jak si správně nabírat a jak sestavit přiměřenou a vyváženou porci,“ uvádí Tomáš Václavík z programu Skutečně zdravá škola. „To vyžaduje přípravu a trpělivost personálu. Řešením je talíř s ukázkovým pokrmem a zapojení kuchařek či pedagogů během výdeje,“ vysvětluje Václavík. Vzorové porce jsou například ve všech samoobslužných školních jídelnách, které provozuje společnost Primirest.
Zároveň je nutné dbát na hygienické postupy. To znamená především používání správného náčiní na nabírání jídla. „To jsou spíše menší počáteční výzvy, které lze při správném nastavení a přístupu relativně snadno překonat. Výhody v oblasti snižování plýtvání a rozvoje zdravého vztahu k jídlu jednoznačně převažují,“ dodává Václavík.
Samoobslužné pulty podle něj obvykle ani nepotřebují žádné velké investice. „Většina školních jídelen již má základní vybavení potřebné pro zavedení bufetového výdeje. Často stačí přeorganizovat prostor a pořídit několik mělkých servírovacích nádob a nabíracích příborů,“ popisuje Václavík. Školy podle něj v dlouhodobém horizontu mohou dokonce ušetřit, a to díky snížení plateb na odvoz zbytků.
„Doporučujeme začít postupně. Například nejprve zavést bufetový výdej u salátu a zeleniny, postupně u příloh a nakonec u masa, ryb nebo rostlinných bílkovin,“ dodává Václavík.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
