Kečup se dřív počítal jako rajčata, kaše v prášku jako brambory. Nedávalo to smysl, říká autorka nové vyhlášky o školním stravování

Nová pravidla, podle nichž mají vařit školní jídelny, vyvolala protesty některých potravinářských firem, ale i ekologických organizací. „Největší změna není na talířích, ale ve výpočtech,“ upozorňuje Eliška Selinger, která se podílela na tvorbě nové vyhlášky o školním stravování.

 Školní jídelny se od tohoto školního roku mohou postupně přizpůsobovat změnám ve spotřebním koši, od příštího roku jsou změny povinné. Spotřební koš stanovuje doporučené složení a množství vybraných potravin, které by jídelny měly vařit. Zároveň jídelnám pomáhá sledovat, nakolik pravidla naplňují. „Není tomu ale tak, že to, co není ve spotřebním koši, tak školní jídelny nesmějí použít,“ říká Eliška Selinger ze Státního zdravotního ústavu, která se podílela na vzniku nové vyhlášky.

„Systém školního stravování třicet let nikoho nezajímal,“ uvádí Eliška Selinger. Pravidla se dotknou například množství zeleniny a masa na talíři nebo konzumace slazených nápojů. „Cílem je zabránit situacím, kdy dítě dostane oběd bez bílkoviny, což se v minulosti bohužel stávalo,“ dodává.

„Zásadní je vláknina“

Od začátku školního roku mohou jídelny vařit podle nového spotřebního koše. Jaké jsou hlavní změny oproti předchozí verzi?

Změn je řada, ale ta nejdůležitější na první pohled vůbec není vidět. Týká se samotného způsobu výpočtu spotřebního koše, tedy toho, jakým způsobem sleduje jednotlivé potraviny.

Proč bylo nutné výpočet změnit?

Původní metodika vznikla na konci 80. let, kdy trh s potravinami vypadal úplně jinak a jídelny vše vařily od základu. Spotřební koš proto sledoval potraviny v hrubé hmotnosti. Počítalo se s tím, že jídelny nakoupí především maso a zeleninu a z těchto surovin vaří.

Za posledních třicet let se ale nabídka výrazně proměnila. Jídelny dnes běžně používají mražené, konzervované nebo jinak předpřipravené potraviny. Ty samy o sobě nemusí být nutričně špatné, navíc často pomáhají zvládnout náročný provoz jídelny. Starý spotřební koš si s nimi ale neuměl poradit a vedl k řadě nutričních nepřesností.

K jakým nepřesnostem docházelo?

Podle původní vyhlášky se mražená zelenina započítávala stejně jako čerstvá, a to s koeficientem 1,42. Když tedy jídelna použila například kilogram mraženého hrášku, ve spotřebním koši se objevil téměř kilogram a půl zeleniny. Půl kilogramu zeleniny tedy existovalo jen na papíře a na talíře dětí se nikdy nedostalo.

Podobně se kečup nebo rajčatový protlak přepočítávaly zpět na rajčata, instantní bramborová kaše nebo těsta se přepočítávaly na brambory. Přitom řada těch produktů obsahuje více mouky než brambor. Z dnešního pohledu šlo o výpočty, které nutričně nedávaly smysl.

Jak se nyní spotřební koš počítá?

Základní změnou je přechod na sledování potravin v čisté hmotnosti. Koeficienty jsme přepočítali tak, aby odpovídaly skutečné výživové hodnotě potravin, nikoliv technologickým předpokladům jejich zpracování. Pokud má spotřební koš sloužit jako nástroj ke kontrole nutriční kvality, musí pracovat s tím, co děti skutečně dostanou na talíř.

Zároveň jsme zavedli pravidlo, že každý oběd musí obsahovat zdroj sacharidů, bílkovin, tuků a ovoce nebo zeleninu. Cílem je zabránit situacím, kdy dítě dostane oběd bez bílkoviny, což se v minulosti bohužel stávalo.

Kterých potravin se změny dotknou nejvíce?

Výrazně se promítají do oblasti ovoce a zeleniny. Nutriční doporučení se v posledních letech posunula. Dnes se dospělým doporučuje 500 až 600 gramů ovoce a zeleniny denně, zatímco starý spotřební koš pracoval s hodnotami okolo 400 gramů. Od těchto doporučení se pak odvíjí velikost dětských porcí.

Zásadní je také vláknina. Doporučené množství se v průběhu let zhruba zdvojnásobilo. Pokud by děti měly vlákninu přijímat pouze z ovoce a zeleniny, musely by jíst nereálné objemy. Proto bylo nutné více zapojit luštěniny a nově také celozrnné obiloviny. Ty se dříve ve spotřebním koši vůbec nesledovaly, přestože je jídelny běžně používaly, například do polévek.

Celkově ale nejde o revoluci. Jídelny, které se řídily deset let platnými nutričními doporučeními, se v doporučených rozmezích pohybovaly už dříve. Změna se projeví hlavně tam, kde se plnění spotřebního koše opíralo o sušené produkty, instantní směsi nebo mražené produkty.

„Rozvolnili jsme pravidla pro polévky“

Jedním z nejcitlivějších témat v rámci nové vyhlášky o stravování je maso. Budou ho děti dostávat méně než doposud?

Maso se nově počítá v čisté hmotnosti. Typickým příkladem jsou kuřecí stehna. Z kilogramu nakoupených stehen se do spotřebního koše započítá zhruba 700 gramů masa, protože se odečítají kosti. U drůbežích krků na polévku se započítá přibližně polovina, u hovězí harfy asi dvacet procent.

Záleží tedy na tom, jaké maso jídelna využívala. Některé budou muset množství masa snížit, jiné ho naopak přidat, pokud dříve plnily spotřební koš i masem s kostí, na vývary například. Ve výsledku by ale porce masa na talíři dětí měly zůstat velmi podobné jako doposud.

Přesto se na množství masa objevila výrazná kritika. Jak si ji vysvětlujete?

Paradoxně zaznívá kritika z obou stran. Jedni tvrdí, že masa je v novém spotřebním koši málo, druzí, například ekologické organizace, že naopak příliš. Je to dáno tím, že každá skupina přistoupila k výpočtu jinak. Ekologické organizace si všimly toho, že se nepočítají kosti, a některé jídelny proto budou muset maso přidávat. Naopak jiní jen porovnávají čísla mezi tabulkami bez ohledu na změnu výpočtu.

Zároveň jsme rozvolnili pravidla pro polévky. Dříve byla přesně daná jejich skladba i frekvence a platilo například to, že k bezmasému hlavnímu jídlu musela být bezmasá polévka. To někdy vedlo k obědům s nedostatkem bílkovin. Nová vyhláška dává jídelnám větší flexibilitu a umožňuje například častější masové vývary.

Sleduje spotřební koš všechny potraviny, které děti dostávají?

Ne. Spotřební koš je nutriční doporučení, které je přepsáno do legislativy a sleduje pouze vybrané skupiny potravin, u kterých je potřeba striktněji hlídat minimální nebo maximální množství. Tak je tomu například u cukru. Ale třeba vejce spotřební koš nesleduje. Nemají v něm žádný limit a jídelny je mohou používat, jak chtějí. Není to tak, že to, co není ve spotřebním koši, školní jídelny nesmějí použít.

Které potraviny tedy nový spotřební koš hlídá?

Stejně jako ten původní sleduje ovoce a zeleninu, nově ale v jedné společné kategorii. To má jídelnám dát větší volnost, aby nemusely k obědu podávat ovoce jen proto, že to vyžaduje administrativa.

Dále se sleduje maso, brambory, luštěniny, ryby a nově také celozrnné obiloviny. U mléka a mléčných výrobků došlo ke sloučení do jedné kategorie. Mléko k obědu se totiž muselo dávat i na středních školách, přičemž – řekněme si to na rovinu – mnoho středoškoláků si ho k obědu nedá. A tím pádem se nakonec vylévalo.

Jak moc je spotřební koš striktní, co se plnění týče?

U většiny potravinových skupin je stanoveno rozpětí plus minus 25 procent. U některých, například u zeleniny, luštěnin nebo ryb, není horní limit – důležité je splnit minimální množství. Pokud jídelna naplní alespoň 75 procent požadavků spotřebního koše, splnila legislativní povinnost.

„Zakázali jsme instantní směsi na omáčky“

V kontextu se změnou spotřebního koše se mluví i o zavedení rostlinných alternativ do školního stravování. Musí tedy každá jídelna zařadit na jídelníček tempeh nebo tofu?

Nemusí. Tofu a tempeh jsou luštěninové produkty, které školní jídelny mohou, ale nemusí do jídelníčku zařadit. V rámci skupin potravin si každá jídelna může sama vybrat, co konkrétně do jídelníčku zařadí.

Do spotřebního koše se naopak nezapočítávají ultrazpracované náhražky masa, protože nemají nutriční vlastnosti luštěnin. Zakázat je legislativně nemůžeme, ale školní jídelny k jejich používání nejsou motivovány.

Některé ultrazpracované potraviny ale nová vyhláška zakazuje. Které a proč?

Jedná se především o slazené nápoje s volným cukrem. Spadají sem sirupy, zákaz se týká i džusů, ale je tam malá výjimka pro mléčné nápoje, aby se dětem dalo osladit kakao. Nápoje s volným cukrem představují významné riziko pro vznik zubního kazu a děti je běžně konzumují během dne, není důvod je nabízet ještě k obědu.

Druhou skupinou jsou instantní směsi na omáčky, polévky nebo vývary. Hlavním důvodem zákazu bylo to, že významná část školních jídelen tyto potraviny využívala poměrně běžně. Zároveň kvůli nedostatkům ve výpočtu v původním spotřebním koši s extrémně vysokými koeficienty, se kilogram sušené zeleniny v těchto produktech propsal jako deset kilogramů čerstvé zeleniny. Nutričně to tedy absolutně neodpovídalo skutečnosti. Zároveň tyto produkty často obsahují nadbytek soli, nekvalitní tuky a další chuťová aditiva.

Ministerstvo zdravotnictví chce dopady nové vyhlášky o školním stravování přezkoumávat. Jak se k rozhodnutí stavíte?

Evaluace je standardní součástí dobré praxe ve veřejném zdraví. Připravujeme metodiku, která umožní posoudit, zda vyhláška funguje tak, jak má, a zda se neobjevily nežádoucí dopady. Narážíme ale na nedostatek dat, například o množství odpadu ve školních jídelnách, která se systematicky nesbírají.

Reálné dopady navíc nelze hodnotit hned. Výzkumy ukazují, že změny se projeví zhruba po devíti až dvanácti měsících od plného zavedení. Vyhláška začne platit naplno od září 2026, takže smysluplné hodnocení bude možné nejdříve ve druhé polovině roku 2027. Pokud by toto následné hodnocení ukázalo na nějaký problém, vyhlášku upravíme, ale chce to ještě čas.

Existuje riziko, že by nová vyhláška o školním stravování se úplně zrušila?

Může se stát cokoliv, ale já jsem optimistka. Vyhláška vznikala dlouho, prošla pilotním testováním a má podporu odborných společností – kardiologů, pediatrů, stomatologů i nutričních terapeutů. Navíc běží adaptační období pro jídelny, což není běžné.

Systém školního stravování nikoho třicet let nezajímal a my samozřejmě víme, že vyhláška není jediným problémem. Personální situace je tristní a ze zpětných vazeb jídelen víme, že je v současnosti trápí nejvíce. Snad se to stane konečně také prioritou.