Většina škol ve Vídni jídlo nevaří, jen ohřívá. A z půlky je bio, popisuje odbornice vídeňského magistrátu

Až polovina potravin, které děti ve vídeňských školách a školkách dostanou na talíř, pochází z bio produkce. Vzdělávací instituce se pod vedením tamního magistrátu snaží také o zapojení výuky o potravinách do vyučování, jak popisuje Julia Hass, koordinátorka projektu SchoolFood4Change.

Vysoký podíl biopotravin ve stravování dětí je v rakouském hlavním městě běžný pro 400 škol a 350 školek. „Udržitelná strava není jen politická otázka, ale praktická nutnost,“ říká Julia Hass, koordinátorka projektu SchoolFood4Change na Magistrátu města Vídeň, která zkušenosti metropole představila na pražské konferenci Cirkulární města a Byznys: Budoucnost na talíři. Město Vídeň je partnerem projektu SchoolFood4Change už několik let.

Projekt SchoolFood4Change podporuje vznik udržitelné stravovací kultury a zdravého systému školního stravování na úrovni měst a obcí. Zaměřuje se nejenom na zdravé a udržitelné potraviny na talířích dětí, ale i na udržitelný způsob zadávání veřejných zakázek na suroviny a na vzdělávání o výživě ve školách a mateřinkách.

„Jeden den v týdnu vegetariánské menu“

Jak funguje systém školního stravování ve Vídni?

Systém školního stravování zajišťuje město Vídeň pro všechny své školy. Většina mateřských a základních škol je přitom v rukou města, soukromých je jen pár. Soutěže na dodávky jídla do vzdělávacích institucí vypisuje město, konkrétně příslušný odbor na magistrátu ve spolupráci s dalšími odbory. Požadavky a kritéria pro školní stravování se řídí programem „ÖkoKauf Wien“, který upřednostňuje udržitelné veřejné zakázky.

V rámci tohoto programu existuje několik pracovních skupin, z nichž jedna se zabývá jídlem a výživou. Jsou v ní zástupci různých městských institucí, například nemocnic nebo domovů pro seniory. Společně vytváříme katalog kritérií, která by měla být minimálním standardem při veřejných zakázkách. Každý odbor, který vypisuje zakázku například na školní stravování, může tento katalog použít jako závazný seznam požadavků, které musí dodavatelé, tedy cateringové firmy, splnit.

Kolik cateringových společností dodává jídlo do vzdělávacích institucí?

Aktuálně máme dvě cateringové společnosti, které dodávají jídlo do škol a školek. Město je rozdělené do oblastí, takže každá firma zajišťuje jinou část města. Funguje takzvaný systém „cook and chill“ – jídlo se uvaří centrálně, poté se zchladí a do škol rozváží hotové, kde se jen ohřívá. Děti si mohou vybrat mezi dvěma menu, která se zveřejňují předem.

Cateringové firmy musejí nabízet alespoň čtyři různá menu, z nichž si škola vybírá dvě. Alespoň jeden den v týdnu musí být celé menu vegetariánské.

Ve vzdělávacích institucích se tedy vůbec nevaří?

Ne. Pouze pár škol má vlastní kuchyň, kde se skutečně vaří. V rámci projektu SchoolFood4Change máme jen jednu takovou školu.

Požadavky na podíl biopotravin ve školách a školkách jsou ve Vídni poměrně vysoké. Pro školy je stanoven na 50 procent, pro školky na 60 procent. Je pro místní bio farmáře problematické takovou poptávku pokrýt?

Přímo ve Vídni se hodně pěstuje zelenina, město je dokonce označováno za „hlavní město okurek“. Produkce zeleniny je tak vysoká, že část vyvážíme i mimo město. Pokud jde o jiné biopotraviny, mléčné výrobky jsou v bio kvalitě vždy. Také rýže, brambory a částečně maso, protože požadujeme, aby určité procento masa bylo v bio kvalitě. U některých surovin, jako je kuřecí maso, je těžké najít dostatečně velké dodavatele, kteří splňují požadavky jak na množství, tak na kvalitu.

Je požadavek na podíl biopotravin pro vzdělávací instituce finančně náročný?

Školy ve spojitosti se stravováním nemají žádné přímé výdaje. Všechno zajišťuje město. Některé bioprodukty jsou sice dražší, ale dá se to vyvážit skladbou jídelníčku. Například zařazením rostlinných bílkovin nebo luštěnin místo masa. Pak může být jídlo v bio kvalitě, ale cenově srovnatelné s konvenčními surovinami.

„Naším cílem není vyřadit maso“

Jaké jsou největší výzvy při zavádění udržitelného stravování ve velkém městě?

Největším problémem bývá zpravidla cena za potraviny a někdy i konzervativní přístup lidí. Pořád se drží myšlenka, že pořádné jídlo znamená maso a přílohu. Ale je potřeba se naučit přemýšlet jinak. Jídlo by mělo být zdravé, chutné, cenově dostupné a šetrné k životnímu prostředí. Někdy je potřeba ukázat, že udržitelné jídlo není jen politická otázka, ale praktická nutnost.

Město Vídeň se zapojilo do mezinárodního projektu SchoolFood4Change. Jakou roli v projektu město má?

Celkem je do projektu zapojeno 42 organizací a město Vídeň je jedním z nich. Našim úkolem je projekt realizovat ve Vídni i na národní úrovni a jsme jediným rakouským městem zapojeným do projektu.

Co město motivovalo, aby se do projektu zapojilo?

Náš program ekologických veřejných zakázek ÖkoKauf Wien funguje už od roku 1998 a projekt SchoolFood4Change na něj přirozeně navazuje. Je to komplexní iniciativa, která se zaměřuje nejen na nákup potravin, ale i na vzdělávání kuchařů a zapojování dětí. Cílem je, aby se děti učily o výživě, udržitelnosti a aby rozuměly výhodám pestrého stravování. Například jedna ze škol zapojených do projektu se sama rozhodla, že bude nabízet pouze vegetariánské a veganské obědy. Děti si dokonce samy vytvořily zdravý sendvič, který se teď prodává v jejich školním automatu.

Došlo ve školách i k dalším změnám po zapojení města do projektu?

Těch změn proběhlo víc. Například jsme vytvořili školení pro vychovatele volnočasových aktivit, kteří dohlížejí na průběh obědů. Dříve nebyli nijak školeni v oblasti výživy, jen organizovali chod jídelny. Teď se učí, jak s dětmi o jídle mluvit, jak je motivovat k ochutnání nebo vysvětlit, co dneska mají na menu. Často je totiž problém v tom, že děti nevědí, co si pod názvem jídla představit.

Také jsme začali organizovat workshopy s mobilní kuchyní, ve které děti samy vaří, učí se o potravinách a často poprvé zkoušejí nové potraviny, třeba rostlinné burgery. Reakce na workshopy bývají skvělé. Děti jsou nadšené, když zjistí, že jim chutná něco zdravého, co si samy připravily. Seznamovat děti s novými potravinami hravou formou a partnersky je hrozně důležité. Ukázat jim, jak se jídlo připravuje, posadit se společně ke stolu a nechat je ochutnat bez nátlaku.

Pro kuchaře, kteří vaří pro děti, jsme připravili třídenní kurz zaměřený na rostlinné vaření. Na kurzu si například zkoušejí „veganizovat“ tradiční masitá jídla a vytvářet vlastní rostlinné recepty. Naším cílem ale není maso z jídelníčku vyřadit úplně. Spíše ho trochu upozadit a dát více prostoru rostlinným jídlům. Současně také vytváříme nové katalogy kritérií pro veřejné zakázky, abychom mohli postupně zvyšovat podíl rostlinných jídel.

Jak na takový styl stravování reagují rodiče?

Někteří jsou nadšení, jiní zpočátku skeptičtí, ale většinu se podaří přesvědčit. Organizujeme takzvané kantýnové párty na školních slavnostech, kde rodičům ukazujeme, že zdravé jídlo může být chutné a zábavné. Občerstvení na těchto slavnostech se snažíme udělat udržitelnější a zdravější. A ukazujeme rodičům, že se nemusejí vzdávat například sladkého, ale mohou třeba část cukru nahradit datlemi. Anebo se celkové množství cukru trochu sníží, a přesto pořád půjde o dobré jídlo. Negativní reakce prakticky nemáme.

Jsou do projektu zapojeny všechny městské školy a školky?

Ne, to by bylo nad naše kapacity. Vybrali jsme 17 pilotních škol. Ty fungují jako modelové a jejich zkušenosti chceme později rozšiřovat do dalších vzdělávacích zařízení.

Plánujete tedy tyto principy přenést na všechny školy?

Ano, snažíme se projekt propojit s dalšími městskými programy, například s ekologickým označením škol. Je to běh na dlouhou trať, protože systém je rozsáhlý a musíme jít postupně.