Restaurace, jídelny a kavárny v Česku ročně vyhodí až 27 tisíc tun jídla a zbytků. Takový odpad by přitom šel zkompostovat. Na problematiku organického odpadu upozorňuje kampaň Nesuď podle slupky od společensky prospěšného podniku Kokoza.

Kokoza spouští kampaň Nesuď podle slupky a začni kompostovat, aby upozornila na téma uzavřeného cyklu potravin a pomohla gastropodnikům začít kompostovat a zpracovávat organický odpad. „V českých gastro provozech ročně vyhodíme až 27 tisíc tun hotového jídla a jelikož se v Kokoze věnujeme aktivitám s co možná největším dopadem, zaměřit se na restaurace a kavárny bylo jasné rozhodnutí,“ uvádí Denisa Lešková, hlavní koordinátorka projektu. Kampaň je zaměřená na všechny gastro provozy napříč celou Českou republikou.

České gastro podniky vyhodí denně průměrně 45 kilogramů organického odpadu. Na něm se z poloviny podílí kuchyňské zbytky, 30 procent tvoří nesnězené jídlo a čtrnáct procent jídlo neprodané. Takový odpad jde ale zkompostovat a dále využít při pěstování potravin. Jedná se o uzavřený cyklus jídla, kdy se organické zbytky zpracovávají, kompostují a vracejí se do půdy v podobě hnojiva.

“Spotem a osvětovou kampaní bychom chtěli oslovit především kavárny a restaurace, kterým chceme představit náš koncept uzavřeného cyklu jídla a s tím spojené možnosti snížit objem směsného odpadu díky třídění a kompostování organické složky odpadu,” uvádí Lešková a dodává, že kompostování v gastro provozu je důležité a může s ním začít opravdu každý podnik.

Alespoň jednou za čtrnáct dnů se 35 procent lidí stravuje v jídelnách či kantýnách, 33 procent v restauracích, 21 procent ve fastfoodech a osmnáct procent v kavárnách. Přes rozvozové aplikace si jídlo objednává 26 procent Čechů.

Chtěli omezit plýtvání potravinami v restauraci, tak zrušili polední menu. Nahradilo ho týdenní
„Čím větší výběr pro zákazníka máš, tím víc toho vyhodíš,“ uvádí Lukáš Hudeček šéfkuchař podniku Bar Cobra. Nejtěžší na tom, jak omezit plýtvání v gastronomii, je podle něj odhadnout poptávku. Kromě toho musí...

Vhodná řešení pro každý podnik

“Gastro provozům pomáháme s celým procesem. Dáváme tipy, jak si nejprve vše zmapovat, aby měly dostatek tvrdých dat pro realizaci. Data potom vyhodnotíme a na jejich základě dáme doporučení – jaké mají možnosti zpracování bioodpadu, v případě, že si bioodpad budou samy kompostovat, jak mohou využít hotový kompost, jak na pěstování vlastních bylinek nebo dalších rostlin,” popisuje Kristýna Mrkvičková, kompostovací konzultantka v Kokoze.

Podnik Kokoza se snaží pro každý provoz najít řešení na míru, tak aby bylo pro podniky výhodné ekonomicky a zároveň snižovalo ekologický dopad. Se spolkem spolupracuje restaurace a pekárna Eska Karlín, či koncept cloud kitchen Jídlo baví, který pro zpracování svých organických zbytků využívá bokashi popelnice. Bokashi produkt pak využívají k zúrodnění zahrady, kde pěstují bylinky.

Domácí i komunitní kompostování ulehčí popelnicím. Ať pěstujete žížaly nebo stáčíte bokashi džus
Hnědé popelnice na bioodpad najdete téměř v každém větším městě. „Svoz bioodpadu je pohodlné řešení, jak třídit bioodpad v bytě. Navíc podle nového zákona o odpadech mají obce nyní povinnost určit místa pro oddělené...

Zkušenost s kompostováním má i argentinský steak house Gran Fierro, který organické zbytky zpracovává v elektrickém kompostéru GreenGood. Organický substrát pak využívají na své zahrádce k pěstování bylinek a také ho odebírají lokální farmáři.

Podle Mrkvičkové gastro provozy často řeší omezený prostor a pro kompostér nemají místo. I pro takové podniky se však Kokoza snaží najít řešení. Bistro Etapa v Praze nemá prostor na umístění kompostéru, a proto vytříděný bioodpad dávají do hnědé popelnice, jejíž obsah pak putuje do jedné z kompostáren.

Zdroj: Kokoza

Proč je důležité řešit odpad

Až třetina všech vyprodukovaných potravin na světě se vyhodí. Přitom je produkce potravin zodpovědná za 37 procent vyprodukovaných emisí skleníkových plynů. Kromě samotného zemědělství, kde se především jedná o půdu a potřebu vody, se k potravinám pojí i doprava, zpracování, skladování, balení, prodej, spotřeba a plýtvání.

Ročně se celosvětově vyplýtvá 1,1 milionu tun potravin. Až 75 procent by se přitom dalo zužitkovat. Plýtvání potravinami vede ke klimatické změně, ztrátě biologické diverzity a znečištění životního prostředí.