„Z regenerativního obilí kynutou buchtu neupečete,“ říká mlynář Daniel Perner

Zhruba třetina obilí, z něhož vyrábí mouku Mlýn Perner, pochází z regenerativního zemědělství, které je k půdě šetrnější. Jak ale uvádí jednatel svijanského mlýnu Daniel Perner, dělá to hlavně kvůli řetězcům a potravinářským firmám. Řada z nich přitom podle něj v posledním roce od toho ustupuje.

Mlýn Perner produkuje více než 150 tisíc tun mouky za rok, patří tak k největším mlýnům u nás. V roce 2018 přišel na trh s vlastní prémiovou mouku značky Pernerka. Na webu společnost uvádí, že loni pocházelo 32 procent obilí z regenerativního zemědělství. To si zakládá na snižování pesticidů a syntetických hnojiv nebo pěstování meziplodin a odklonu od orby. Jednatel svijanského mlýnu Daniel Perner říká, že jde především o reakci na poptávku klíčových zákazníků.

„Jsou to klienti, kteří si na tom zakládají a chtějí si to napsat na obal. Teď je otázka, zda jsou ochotni za to zaplatit více peněz,“ říká Perner. „Regenerativní zemědělství je určitě trochu šetrnější přístup, ale nemyslím si, že je to krok, který zachrání budoucnost,“ dodává.

„Prodej domácích mouk určitě klesá“

Vyrušila jsem vás na dovolené. Bilancujete už letošní rok a plánujete další?

Plány se přizpůsobují přáním zákazníků, tedy výrobcům a řetězcům. Musíme být připraveni je variabilně měnit. U nás jen asi deset procent objemu dáváme do malých balení přímo zákazníkům. Většina je pro výrobce, například Opavii. Z 95 procent jsou to pořád ti samí zákazníci, které se snažíme udržet. Mouka se peče pořád znova, není to jako ve stavebnictví, že postavíte barák nebo si koupíte auto a pak se k prodejci pět let nevrátíte. Čili plánujeme upevnit pozici, být míň zranitelní, co se konkurence týče, být o krok vepředu a efektivnější. Posledních tři až pět let řešíme zejména to, jak poskládat lidi v týmu. Automatizace je na vysoké úrovni, ale spolehlivost lidí a ochota pracovat příšerně klesá. Když máte vše „hi-tech“, ale lidi vám nepřijdou do práce, nebo nedělají co mají, tak vám to k ničemu není.

Prodávat více napřímo zákazníkům tedy neplánujete?

Mouky doma se spotřebuje méně než během covidu, kdy byli všichni zavření a měli čas péct vlastní chleba. Druhá věc je, že dnes koupíte i v řetězci krásný chleba nebo koláč, už to nejsou hnusné rohlíky a polotvrdá „šumava“. Navíc lidi jsou líní, všechno si nechají dovážet. Kdo si dnes udělá doma kynuté knedlíky? Takže prodej domácích mouk určitě klesá.

Nabízíte i speciální mouky, třeba špaldovou, pohankovou nebo rýžovou. Jaký v nich vidíte potenciál?

My jsme původně „kilovky“ nedělali vůbec, pak jsme ale viděli, že se trh obrací, lidé chtějí špaldu, žitnou mouku a jiné. V kategorii klasických mouk jsme vůbec v malých baleních nechtěli soutěžit, protože se všichni snaží mít je co nejlevnější, včetně tenkých nekvalitních obalů, konkurence je veliká.  Nechtěli jsme to mít naházené někde na paletě, kde se v tom lidi hrabou rukama. Když jsme do segmentu vstoupili, tak jsme vymysleli kartonové balení, hezčí a kvalitnější sáčky. Ale nechodíme do nějakých tendrů řetězců, kde jde jen o cenu. Chci mít mouku v sáčku dobrou, nebo ji nedělat vůbec.

Na webu máte sekci o udržitelnosti, deklarujete zhruba 30 procent obilí z regenerativního zemědělství. Co vás k tomu přivedlo?

Pro nás jsou klíčoví všichni pěstitelé. Lidi si dnes myslí, že ničí půdu. Ale ten klasický zemědělec nebo i družstvo mají zájem, aby to fungovalo i za deset, dvacet let. Nikdo to nehuntuje tak, že po něm zbyde poušť. To je tak někdy prezentováno „sluníčkáři“, nebo já jim říkám „lesní lidi“, kteří si myslí, že když budou jíst veganskou stravu, zachrání planetu. Tak to není. Dnes se všichni zemědělci snaží šetřit na hnojení a postřicích. Nikdo to na pole neleje jen proto, že chce. Na druhou stranu chcete mít kvalitu a výnos. Obilovina je jako trávník, bez pohnojení nevyroste.

Není to tím, že jsme půdu vyčerpali, zbavili živin, a proto musíme více hnojit?

Sypalo se vždycky. Já to vidím tak, že když nás bylo pět miliard, tak to tolik nevadilo, dnes je nás osm miliard a všichni chtějí mít plná břicha. Před osmdesáti lety byli všichni hubení, když koukám na fotky našich dědů, tak byli skoro až podvyživení, dětem lezla žebra. Teď se podívejte na fotky ze školy. Půlka dětí obézních. Všichni se u nás přejídají a to se musí někde vypěstovat. Ale řekněte jim, ať jedí míň, třeba ve jménu planety. Naopak všichni ještě chtějí, aby byly potraviny levné.

K regenerativnímu zemědělství se nicméně na vašem webu hlásíte dost vehementně, čemu tedy věříte?

Je úplně jedno, čemu já věřím. Jsou to zákazníci, kteří to chtějí. Jsou to klienti, kteří si na tom zakládají a chtějí si to napsat na obal. Teď je otázka, zda jsou ochotni zaplatit více peněz. Regenerativní zemědělství je určitě trochu šetrnější přístup, ale nemyslím si, že je to krok, který zachrání budoucnost. Evropa má pouze osmiprocentní podíl na globální produkci CO2 a všichni čekají, že zachrání svět. Přitom sem chodí levné zboží z Číny, Jižní Ameriky a nikdo neřeší tamní sociální výhody nebo bezpečnost práce. A nás tady buzerují za to, jestli na pole něco vylejeme. Pro všechny by měl být stejný metr.

Čili suroviny z regenerativního zemědělství berete proto, že je chtějí zákazníci?

Děláme to možná už dvanáct let, protože náš klíčový zákazník Opavia chce v takovém režimu jet, což bylo ještě předtím, než se začal používat termín regenerativní. Deklarují to, mají kolem toho nastavený marketing. Za poslední roky se ale Evropa zbláznila, takže jsme začali počítat i uhlíkovou stopu. No a přišli jsme na to, že 88 procent stopy „přijde“ z pole. Když jsme to chtěli rozklíčovat, tak jsme zjistili, že jde jednak o to hnojení, orání, pohyb techniky po poli a také o to, jak moc pohnojíte. Když ale nepohnojíte, tak vám obilí nevyroste a máte špatnou kvalitu. Když pohnojíte, tak máte vyšší uhlíkovou stopu, ale zase máte výnos. Tak jde o to, co si zákazník zvolí – jestli chce, aby byl chleba hezký, nebo jako placka, na které bude svítit špejle s praporkem „nízká uhlíková stopa“. Zákazníci rozhodují.

„Regenerativní“ mouka stojí více peněz?

Ano, je o nějakých 30 až 40 procent dražší. Ale naši klienti to chtěli, třeba velké řetězce, tak jsme pro ně vypracovali plán pro kilové mouky. A nakonec od toho všichni ustoupili. Nabízíme ji a nikdo to nechce, kromě společnosti Mondelēz (kam spadá značka Opavia, pozn. aut.). Pět let zpátky jsme najeli na bio mouky. Jenže ty lidi taky nechtějí. Obecně o bio obiloviny nestojí. Řetězce měly nějaké vize, že chtějí mít určité procento pečiva v biu, ale lidi to nekupovali. Nejsme ve Švýcarsku či Rakousku.

Co jste zjistili, když jste měřili uhlíkovou stopu?

Předně, není to nic levného, pět tisíc eur za certifikát. Průměr CO2 na kilogram mouky je v EU asi 530 až 550 gramů. My bychom byli schopni se dostat na 360 až 380 gramů s tím, že to bude o 30 až 40 procent dražší. Jenže v poslední době zájem řetězců o tyto výpočty ochladl, nikdo se o tom nezmiňuje. Přitom jsme do přípravy dali jednotky milionů korun, abychom ta čísla na setkáních mohli ukazovat. Všichni tomu tleskají, ale když jdou do krámu, tak je jim líto dát víc. Řetězce se akorát předhánějí v akcích a lidi se na to vrhají jako supi. Celá Evropa střízliví.

„Byli jsme první mlýn, který měl spočítanou uhlíkovou stopu“

Vy se ale pohybujete v premiovějším segmentu. Jak se pozná kvalitní mouka?

Je rozdíl v tom, na co ji chcete využít – zda na kynutou vánočku či croissant, nebo naopak placatou sušenku. Tu zvládnete i z pšenice, která se nebude hnojit. Když ale budete chtít objem, musíte do půdy nacpat dusíkatá hnojiva, jinak nemá pšenice lepek, který zodpovídá za to vykynutí. Pokud chcete dělat palačinky, můžete si koupit mouku z regenerativního zemědělství. Ale ciabatta, focaccia nebo buchty vám z toho nevykynou. A když mluvím o hnojivu, tak to samozřejmě může být to kravské, kejda od prasat či slepičí trus. Bohužel v Česku není zvířat dost, aby to stačilo. To chemické hnojení navíc není nic hrozného, dělá se ze čpavku, zemního plynu. Je to jednoduché, když to nenakrmíte, tak vám to nevyroste. Obilí neroste ze vzduchu a vody.

Jaký je rozdíl mezi vaší hladkou moukou a tou nejlevnější z diskontu?

Snažíme se, aby dobře pekla, takže má víc lepku. Je hodně jemná, proto bere víc vody a těsto je vláčnější.

Takže když to řeknu laicky, je z více pohnojené pšenice?

Tak. Částečně, třeba z 20 procent hraje roli i odrůda, tedy geneticky zakódované vlastnosti. Zbytek hnojení.

Čili z regenerativní pšenice podle vás neuděláte dobrou hladkou mouku na kynuté pečivo?

Souhlas, obtížně. Když k tomu budete mít velký kravín, tak možná ano. Ale když krávy, prasata či drůbež nemáte, budou ty vlastnosti výrazně horší. Co se týče dalších mouk, tak třeba pohanka se moc hnojit nemusí, ale ta je opravdu okrajová. Skvělá plodina je oves, ten se podle mě pro regenerativní zemědělství hodí, protože rovněž není náročný na hnojení.

V nabídce máte také bio mouku. V čem je specifická?

Nesmí obsahovat rezidua pesticidů a syntetických hnojiv, zároveň bio farmář hospodaří čtyři roky v přechodném režimu, kdy bio ještě nemůže nabízet. V Česku trh bio mouky de facto není. Když už, tak lidi kupují bio maso, vajíčka nebo ovoce a zeleninu. A zase jsou tam jiná rizika, třeba plísně. Kolikrát je to dilema, jestli jíst zbytky pesticidů, nebo plísní, které okem také nevidíte. Podle mě zatím nikdo nerozklíčoval, co z toho je větší zátěž.

Vy si každou várku na plísně kontrolujete?

Kontroly na plísně děláme u každé dávky, máme na to rychlou metodu. Když se to stane, tak ji vrátíme dodavateli. I když si to mnozí nemyslí, letos bylo léto pro pšenici příznivé a plísně tolik nehrozily. Pršelo, ještě než dozrála, a na sklizeň, což je klíčové, už bylo sucho.

Jak často se kontrolují rezidua pesticidů?

To děláme tak dvakrát za rok, protože rozbor trvá 14 dní a je to 500 položek. Tam je zodpovědný především zemědělec.

Na webu máte i tvrzení o tom, že v duchu Pařížské dohody chcete být do roku 2050 uhlíkově neutrální. To stále platí i přes to, co jste naznačil o Evropě?

My si tady pořád něco namlouváme, že víme, co bude v roce 2050, ale my vůbec nevíme. Ani nevíme, jak bude vypadat Evropská unie, státy jako Německo, Francie mohou otočit. My jsme byli první mlýn, který měl spočítanou uhlíkovou stopu a garantoval mouky s nějakou nižší emisní zátěží. Ale mám obavy, že už to brzo nikoho zajímat nebude.

Co teď nejvíc ohrožuje váš byznys?

Jednoznačně vysoké ceny energií a chybějící lidi do výroby. Já dnes nemám řidiče, ještěrkáře. Mladí lidé jsou chytří, vzdělaní, ale chtějí být doma a mačkat enter. Jenže vy potřebujete srdce, zodpovědnost. Někoho, kdo zajede za zákazníkem a zeptá se ho, jak peče mouka a co chce příště. A pak je to energie. Dříve nás stála 20 milionů korun ročně, dnes je to čtyřicet. Poláci to tak nemají a budou nás proto postupně drtit ve všech směrech. Před dvaceti lety tam neměli silnice a podívejte teď. U nás trvá postavit fabriku deset let, v Polsku ji máte za dva roky. Pořád na rozdíl od nás používají hlavu.