Potravináři kritizují změnu jídelníčku ve školách. Zdravotníci tvrdí, že je pro děti zdravější a potravinářům jde o zisk

Nová vyhláška o školním stravování a s ní související úprava jídelníčku má podle jejích autorů přispět ke zdravější stravě dětí. Potravinářská komora ČR naopak tvrdí, že jde o ideologicky motivované změny, které mohou vést k plýtvání potravinami a omezení tradičních jídel.

Školní jídelny mohou od začátku tohoto školního roku vařit podle nového spotřebního koše. Ten pomocí speciálního softwaru hlídá nutriční vyvážení pokrmů i množství jednotlivých skupin potravin, které děti v rámci školního stravování dostávají na talíř. Jídelníček se mění poprvé po třiceti letech. Od příštího školního roku by měl nový spotřební koš platit pro jídelny povinně.

Mezi hlavní novinky patří vyšší podíl luštěnin a ryb a naopak méně brambor. Nově se zavádějí celozrnné obiloviny, zatímco z jídelníčku dětí mají zmizet slazené nápoje a vysoce zpracované potraviny. Školní jídelny by také měly více vařit „od základu“ a naopak méně používat „chemická“ dochucovadla.

Spolu s tím by se postupně měla rozšířit nabídka bezmasých jídel. A vyhláška rovněž stanovuje, že ze všech potravin používaných ve větších jídelnách by dvě procenta měly tvořit biopotraviny.

Změny v systému školního stravování podpořilo Sdružení praktických lékařů pro děti a dorost, výbor České asociace preventivní kardiologie České kardiologické společnosti, Ústav veřejného zdraví MUNI, Světová zdravotnická organizace i řada nezávislých nutričních terapeutů. Potravinářskému sektoru ale nový spotřební koš nevoní.

Jídlo je podle potravinářů ideologie

Nový spotřební koš kritizuje zejména Potravinářská komora ČR. „Nová vyhláška o školním stravování představuje oproti předchozí úpravě zásadnější změnu, která se zaměřuje na přísnější limity a omezení pro konkrétní potraviny a skupiny potravin namísto pouhé úpravy jejich poměrů,“ tvrdí mluvčí Potravinářské komory ČR Marek Zemánek.

Komora kritizuje údajné nahrazování vajec luštěninami, a to kvůli nedostatečnému obsahu některých živin. „Kvalitu a využitelnost bílkovin z vajec a luštěnin nelze srovnávat, a to včetně obsahu dalších mikronutrientů, například vitaminu B12, železa a vitaminů rozpustných v tucích. V tomto ohledu působí navržené změny spíše ideologicky než odborně správně,“ prohlašuje mluvčí Zemánek.

Za problematické potravináři považují zvýšení podílu ryb a luštěnin, omezení červeného masa a zavedení povinného podílu celozrnných obilovin a pseudoobilovin, jako je pohanka nebo quinoa. Potravinářské komoře se v jídelníčku nelíbí ani tempeh, tofu nebo alternativy mléčných výrobků. Podle komory nejsou v těchto výrobcích dostatečně stanoveny limity pro obsahy klíčových živin.

Potravinářům vadí ale i omezení ochucených mléčných výrobků. „Děti je mohou dostat jen jednou měsíčně k obědu a dvakrát měsíčně k přesnídávce nebo svačině. Domníváme se, že namísto omezování potravin z tržní sítě by bylo správné limitovat obsah živin v konkrétních pokrmech. Strávníkovi je přeci jedno, zda je potravina vyrobena až ve školní jídelně, nebo u výrobce potravin. Z pohledu plýtvání a efektivního hospodaření je irelevantní přidávat tato omezení,“ dodává Zemánek.

Mezi členy Potravinářská komora ČR patří mimo jiné společnosti Olma, Danone, Penam, Maso uzeniny Písek, Vodňanské kuře, Mlékárna Kunín, výrobce ovesných kaší a müsli Emco nebo společnost Catus, která školním jídelnám nabízí například sirupy, mošty, práškové směsi na přípravu bramborových kaší a knedlíků, bujóny či luštěniny.

„Kritika pramení z neznalosti problematiky školního stravování“

Státní zdravotní ústav, který novelu vyhlášky připravoval, má za to, že kritika Potravinářské komory ČR pramení z nepochopení změn ve výpočtu spotřebního koše a z celkové neznalosti problematiky školního stravování. „Jídelny, které správně plnily normy původního spotřebního koše pro luštěniny, budou tyto normy plnit i dle nové vyhlášky. Změna v číslech je daná spíše opravou matematické nejasnosti v původním spotřebním koši. Obdobně změna množství masa je dána spíše změnou výpočtu než reálnou změnou na talíři,“ uvádí Alexandra Košťálová, garantka Odborné skupiny pro školní stravování Státního zdravotního ústavu.

V případě celozrnných obilovin a pseudoobilovin je podle ní vyhláška oproti nutričním doporučením i zahraničním standardům spíše konzervativní. „Navržené množství se pohybuje prakticky na polovině toho, co je dnes doporučováno jako minimální příjem,“ dodává Košťálová.

Tvůrci vyhlášky zároveň upozorňují, že jídelny mají při plnění spotřebního koše určitou volnost. Pokud nechtějí používat pseudoobiloviny, mohou je nahradit jinými celozrnnými obilovinami. „V rámci metodických manuálů i seminářů jídelnám poskytujeme praktické návody na to, jak tyto potraviny správně začlenit do jídelníčku pro dětské strávníky,“ popisuje Košťálová.

K novele vyhlášky už se vyjádřila i nová vláda Andreje Babiše. Premiér se ke změnám se školním stravování stavěl kriticky ještě před nástupem do úřadu. Nový ministr školství Robert Plaga chce dopady novelizace nejprve vyhodnotit a bude požadovat zpětnou vazbu od školních jídelen. Vyhodnocení má podle sdělení ministerstva školství a tělovýchovy proběhnout do konce školního roku.

Nový ministr zdravotnictví Adam Vojtěch uvedl, že vyhlášku bude potřeba revidovat. A to navzdory zmíněným doporučením lékařských organizací. Které konkrétní úpravy rezort uvažuje a proč, ministerstvo zdravotnictví Ekonews nesdělilo.

Děti prý nejsou zvyklé na celozrnné pečivo

Kritika potravinářů míří i na testování nového spotřebního koše před schválením vyhlášky. „Pilotní testování dopadů vyhlášky proběhlo pouze na extrémně malém a cíleně vybraném vzorku. Konkrétně se jednalo o pouhých 0,29 procenta všech školních jídelen v zemi, což v absolutních číslech nedosahuje ani třiceti zařízení z celkového počtu 8 700,“ uvádí Zemánek.

Státní zdravotní ústav argumentuje, že do pilotního testování byly zařazeny všechny typy zařízení školního stravování – mateřské školy, základní i střední školy, a to z menších i větších měst. Cílem bylo ověřit, zda jídelny nové formulaci vyhlášky rozumějí a jaké jsou zkušenosti s jejím dodržováním.

Podle výsledků jídelnám bude možné nastavit odpovídající podporu při zavádění změn. „Taková hloubková kvalitativní studie by na větším počtu jídelen nebyla ani metodicky možná,“ vysvětluje Alexandra Košťálová.

Dalším bodem kritiky je potenciální plýtvání potravinami, které podle potravinářů spolu se změnou spotřebního koše hrozí. Chybou podle komory je to, že pilotní testování vůbec nezkoumalo potenciální nárůst množství potravinového odpadu.

„Potravinový odpad nebyl vůbec monitorován. Bez těchto dat nelze objektivně posoudit dopady na plýtvání, což je v rozporu s deklarovaným cílem vyhlášky,“ tvrdí Zemánek. Potravinářská komora ČR se obává, že odpad poroste kvůli tomu, že děti budou odmítat jídla s vyšším podílem ryb, luštěnin nebo celozrnného pečiva, na které podle ní nejsou zvyklé. „Z pohledu výživy dětí se domníváme, že klíčové je, co děti ve škole snědí, nikoliv co je jim předloženo a děti to následně vyhodí,“ dodává Zemánek.

Zákaz české kuchyně? Ani náhodou

Státní zdravotní ústav oponuje, že změny v jídelníčku mají být postupné, čímž se předejde většímu plýtvání. I metodické postupy se podle něj zaměřují na pozvolný přechod. „Spotřební koš sice platí od září, jídelny mají ale na přechod celý rok. A to je důležité, protože je důrazně doporučeno přecházet postupně, po jednotlivých krocích. Pokud jídelna zavede velké změny naráz, dětský strávník je nepřijme. Děti potřebují na změny čas,“ vysvětluje Košťálová.

Kritika vyhlášky pramení podle Státního zdravotního ústavu pramení z obavy, že by mohla zasahovat do zisku některých firem. „Vyhláška například zakazuje používání slazených nápojů nebo dehydratovaných instantních směsí, jako jsou instantní polévky nebo omáčky. Některé zájmové skupiny tak zneužívají špatné personální situace v jídelnách, naprosto pochopitelné frustrace personálu a dlouhodobě mezi něj šíří nepravdivé informace, ve snaze vyvolat zmatek a odpor,“ popisuje Košťálová.

Mezi rozšířená nepravdivá tvrzení podle Košťálové patří například to, že vyhláška zakazuje českou kuchyni, nutí jídelny vařit exotické suroviny, zavádí povinně veganskou stravu nebo zakazuje ochucování jogurtů. Potravinářská komora ČR přesto uvádí, že nové nastavení může vést k vyřazení některých oblíbených a tradičních pokrmů, případně k jejich zásadní úpravě.

Podle Potravinářské komory ČR je pravidelná revize spotřebního koše žádoucí a chce se na ní podílet, nikoliv však formou zákazů. „Důkazem snahy je i Deklarace ke zdravému životnímu stylu, kterou jsme v srpnu 2022 podepsali s ministerstvem zdravotnictví. Ta zavazuje výrobce k reformulacím receptur a omezování obsahu nežádoucích živin. Podporujeme postupné zvyšování podílu zeleniny, ovoce a celozrnných výrobků, ale formou evolučních změn, které budou akceptovatelné pro děti i ekonomicky proveditelné pro jídelny,“ dodává Zemánek.