Správné odhadnutí porcí, předvídání, který pokrm lidé budou chtít nejvíce, ale i správné krájení a skladování potravin. Tak podniky veřejného stravování omezují plýtvání potravinami. Na začátku stojí ale analýza, jak odpad v podniku vůbec vzniká.
Společnosti Compass Group provozující závodní stravování, školní jídelny a samoobslužné restaurace se podařilo množství potravinového odpadu snížit o polovinu a podobně jsou na tom i další zařízení, které se sledováním začaly. Omezit plýtvání v jídelnách je přitom o něco složitější než v restauracích. „Největší umění je odhadnout, kolik porcí máte uvařit,“ uvádí Petr Brož manažer bezpečnosti a kvality potravin v Compass Group.
V závodních jídelnách a rychlém občerstvení se podle organizace Zachraň jídlo vyhodí bezmála 27 tisíc tun jídla ročně. Na rychlé občerstvení připadá přes 18 tisíc tun a na jídelny 8,5 tisíce. Pokud v jídelně není zaveden objednávkový systém, je pro kuchaře náročnější odhadnout, kolik porcí je potřeba připravit. „Šéfkuchař musí reflektovat i okolní vlivy. Tedy například to, jaké je počasí, zda se neblíží nějaké prázdniny nebo svátky. Vše se musí promítnout do odhadu porcí, protože návštěvnost jídelny od toho závisí,“ popisuje Brož.
Compass Group provozuje závodní stravování, samoobslužné restaurace a školní jídelny. Společnost spravuje přes čtyři sta restauračních zařízení a přes dvě stě školních jídelen. Denně tak naservíruje přes 130 tisíc porcí jídla.
Průměrně se ve všech restauracích Compass Group včetně školních jídelen znehodnotí 12 procent připravených pokrmů. Přesná čísla se liší provozovnu od provozovny. „Vstupuje do toho, jestli máte objednávkový systém a přesně víte, kolik máte uvařit. Nebo ho nemáte a musíte uvařit vždy něco navíc, aby byli strávníci spokojení,“ vysvětluje Brož.
Sledování odpadu je základ
Plánování menu v jídelně závisí na domluvě s objednavatelem. „V běžné restauraci provozovatele nic nelimituje vytvořit nabídku. My ale máme smlouvou dané, že každý den musíme mít například jedno jídlo s masem, druhé bez masa, třetí veganské a k tomu ještě jedno sladké. Přesně víte, co musíte mít, a tomu se musíte přizpůsobit,“ popisuje manažer. Navržené menu navíc musí schválit firma, fabrika či úřad.
Compass Group se plýtvání snaží omezovat od roku 2017. Ve spolupráci s organizací Zachraň jídlo a Technologickou agenturou České republiky se stravovací zařízení společnosti účastnily projektu Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování (RedPot). „V rámci projektu v některých našich provozovnách probíhalo měření bioodpadu a detailní zkoumání, o jaký odpad se jedná, proč a kde vzniká,“ uvádí Petr Brož.
Součástí analýzy a měření odpadu byly kromě jídelen Compass Group i fastfoody, jako je KFC a McDonald’s , nebo bageterie Boulevard a Subway. Projekt RedPot ukázal, že 56 procent potravinových ztrát a odpadu vzniká v kuchyni, 30 procent u konzumentů a 14 procent při výdeji a prodeji jídel.
Analýza odpadu pouze z kuchyní veřejného stravování ukázala, že 45 procent odpadu ve všech provozovnách společnosti tvoří nedojedené zbytky, 35 procent je odpad z nadvýroby, tedy porce, které se uvaří navíc, a 20 procent odpadu vznikne při výrobě, nejčastěji se jedná o odřezky.
Méně odpadu znamená menší náklady na suroviny
„Na základě téže metodiky jsme začali měřit bioodpad ve všech našich restauracích,“ říká Brož. Výsledky analýzy odpadu z jídelen v rámci projektu RedPot se potvrdily ve všech zbývajících provozovnách společnosti Compass Group. Firma díky následným opatřením snížila produkci odpadu o 50 procent, takže údajně ušetřila až dvě procenta z celkových nákladů na suroviny.
Na základě analýzy odpadu z kuchyně Compass Group vytvořila také interní rady pro zaměstnance, jak předcházet vzniku odpadu. Společnost se zaměřuje především na čtyři kroky. Plánování výroby, denní produkci podle sezóny, monitoring potravinového odpadu a následné vyhodnocení všech kroků.
„Pokud nám nějaký den zbyde třeba deset kilogramů mrkvového salátu, který za normálních okolností nezbývá, musíme vyhodnotit, kde se stala chyba. Zda například nebyl salát špatně dochucený nebo zda se ho neudělalo zbytečně velké množství,“ vysvětluje Brož. Součástí manuálu jsou i přesné postupy pro kuchaře, jak mají potraviny skladovat, kolik objednávat, jak krájet či připravovat.
Pomalé pečení a rychlé chlazení
Ztrátám společnost předchází i změnou způsobu přípravy pokrmů. Například maso se v mnoha závodních restauracích nejčastěji peče přes noc. „Při pomalém pečení v moderním konvektomatu se ztráty z pečení na hmotnosti sníží z 35 procent na 20 procent,“ popisuje Brož.
Tepelně opracovaná jídla mají dle hygienických norem jen časově omezenou dobu, kdy mohou být vydaná. Jejich trvanlivost se dá prodloužit okamžitým zchlazením hned po přípravě. „Uvařené jídlo musíte v teplém stavu vydat, nebo ho můžete hned po tepelném opracování zchladit v takzvaném šokeru. Takto upravená potravina vydrží v lednici až pět dnů,“ vysvětluje Brož.
Aby se předcházelo zbytečnému plýtvání, jde do výdeje jen část uvařeného pokrmu a část se rychle zchladí v gastro šokeru. V případě, že nějaké jídlo z nabídky v průběhu výdeje dochází, jen se vyndá z lednice a ohřeje.
Za nesnězenými zbytky jídla podle Brože mohou být velikosti porcí, které strávníci dostávají například v závodních jídelnách. Běžně se jedná o polévku, hlavní jídlo a salát. Tím, že jsou obědy dotované od zaměstnavatele, nemají strávníci takovou potřebu jídlo dojídat či si říct o menší porci. Řešením je podle Brože především informovat strávníky o problematice plýtvání potravinami.
Jednou ročně proto Compass Group organizuje událost Stop Food Waste Day. „Je to takový den kdy se globálně věnujeme problematice plýtvání potravin a téma připomínáme i našim zaměstnancům, dodavatelům, odběratelům a zákazníkům. Provádíme kuchařskou soutěž, která je v duchu udržitelnosti a neplýtvání. Kuchaři musí recept vymyslet ze surovin, které běžně končí v koši,“ popisuje akci Brož. Letošní ročník vyhrál tarhoňový knedlík s koprovou omáčkou a masovými kuličkami, díky čemuž se jako ostatní vítězná jídla stal součástí menu ve všech firemních provozovnách.
Darování je lepší než odpadkový koš
Je běžné, že i přes všechnu snahu některé porce jídla zbývají. Proto se Compass Group opět ve spolupráci s organizací Zachraň jídlo zapojila i do projektu darování charitám. Pokud chce provozovatel darovat nesnězené jídlo musí si nejprve na základě Analýzy nebezpečí a kritických bodů v potravinářství (HACCP) stanovit, jak dlouho jeho jídlo je bezpečné a může se uchovávat v teplém stavu. Je přitom na každém provozovateli, jakou dobu nastaví.
„Musí to být podložené mikrobiologickými zkouškami, aby bylo jisté, že jídlo je po celou výdejní dobu bezpečné,“ vysvětluje Brož. V restauracích, které provozuje Compass Group, jde o pět hodin a nové testování vzorků se dělá každý rok. „Myslím, že bychom si dobu mohli prodloužit, ale zatím to necháváme takto, aby byla zachována kvalita jídla,“ dodává.
Samotné darování koordinuje organizace Zachraň jídlo. Chvíli před zavřením jídelny vedoucí směny zavolá do organizace a nabídne nesnězené porce. V případě zájmu o jídlo se pro převoz používá REkrabička a jídlo se po celou dobu uchovává v teplém stavu. Logistiku zajišťuje svozová firma DoDo, která jídlo převáží v termoportech charitě většinou v blízkosti jídelny. Kuchyně by podle Brože měly spíše plánovat vaření tak, aby jim žádné hotové jídlo nezbylo, ale pokud se tak stane, je darování pokrmů rozhodně lepší volbou než odpadkový koš.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
