Biopotraviny stojí víc i kvůli tomu, že nezpůsobujeme environmentální škody, říká zakladatel značky Probio

Zakladatel značky Probio Martin Hutař za 33 let rozjel tolik aktivit na poli ekologického hospodaření, že je složité je dostat do jedné věty. Vedle produkce biopotravin v „ptáčkových obalech“ je jedním z jeho hlavních projektů ekofarma, která slouží jako laboratoř pro ty, kteří chtějí hospodařit šetrně. Společnost také vyrábí privátní značky řetězců a prodává osiva.

„Logika je, že pokud budu produkovat zdravou potravinu, tak se sníží náklady na zdravotní pojištění obyvatel, lidi budou zdravější, dlouhověcí, ale společnost to nedokáže pochopit. Raději budu dělat pro lidi, pro které je priorita zdraví, zdraví jejich dětí a přírody a jsou ochotni za to zaplatit. Těmto zákazníkům se chceme věnovat,“ říká Martin Hutař.

„Stali jsme se průkopníky“

Ekologickým zemědělstvím jste se začal zabývat už před revolucí. Jaké to bylo?

Byl jsem zemědělský inženýr, tehdy jsme to s kamarády dělali ještě ve spolupráci s Hnutím Brontosaurus. Komunističtí papaláši na nás „křičeli“, jestli si vážně myslíme, že jsou naše potraviny lepší než ty normální. Není to tak odlišné od dnešní diskuse. Hned po revoluci jsme se začali sdružovat, vznikl PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců a zjistili jsme, že tomu spousta lidí fandí a chtějí to provozovat. Vznikaly prodejny zdravé výživy, byli jsme u tvorby zákona o ekologickém zemědělství. Zkrátka stali jsme se průkopníky.

Začínat od nuly asi nebylo jednoduché?

Z literatury a dostupných zdrojů jsme zjistili, že na českých horách se dříve dělala špalda, pohanka, a tak jsem z Rakouska přivezl první bio špaldu, kterou jsme začali pěstovat a zpracovávat. Hodně se prosadila, dneska je nosným prvkem, synonymem ekologického zemědělství.

Nejprve jsme postavili linku na loupání a mletí špaldy. Pak se přidal Češkův mlýn v Jarcové na Valašsku, který jsme si pronajali a kde meleme celozrnné, bílé nebo chlebové mouky. No a ve třetím, čistě bezlepkovém mlýně, který jsme museli ze dne na den postavit, jsme začali dělat zvlášť pohanku, kvůli přísnější legislativě ohledně bezlepkových potravin. Meleme tam třeba i čiroky a luštěniny. Firma se rozvíjela až do dnešní podoby, kdy máme zhruba 100 zaměstnanců. Budovali jsme trh a dlouho neměli konkurenci.

Dnes už ji ale máte…

Významně se začala objevovat až před 12 až 15 lety. Nějakou dobu trvalo, než jsme si uvědomili, že biopotraviny jsou sektor jako jakýkoliv jiný. Takže jsme začali budovat svoje produkty v „ptáčkových“ obalech Probio. Letos budeme mít obrat kolem 300 milionů korun. Zdá se vysoký, ale abychom se uživili, musíme dělat široký sortiment potravin a činností. Meleme ve třech mlýnech, balíme osiva, nakupujeme výrobky ze zahraničí, děláme export, e-shop, dodáváme zpracovatelům. Vše v biokvalitě. Je to nákladné a je to mravenčí práce.

Vaše produkty najdeme i v supermarketech?

Prodáváme pod značkou Probio do zdravých výživ, Rohlíku.cz, dm drogerie, ale také pod privátními značkami, například pro Albert či Tesco. Máme asi 1400 produktů, z toho 300 vlastních, které dáváme i do zdravých výživ. Prodáváme také zpracovatelům, kteří potřebují suroviny pro výrobu vlastních biopotravin.

Provozování vlastní ekofarmy bylo asi logickým krokem. Co všechno se tam odehrává?

Protože děláme různé speciální plodiny, jako je špalda, pohanka, jednozrnka, dvouzrnka, čirok a zemědělci je tak dobře neznali, aby je pro nás pěstovali, tak jsme v roce 2008 koupili chátrající družstvo ve Velkých Hostěrádkách s 400 hektary orné půdy. Dnes je to Ekofarma Probio a je to taková laboratoř. Řešíme tam problematiku eroze, sucha, přívalových dešťů, a především ekologického pěstování a chovu zvířat. Pokryje zhruba deset procent naší produkce. Už zhruba sedm let pořádáme projekt ministerstva zemědělství Demofarmy, kde děláme tematické dny otevřených dveří a zveme domácí i zahraniční odborníky.

Vznikl Sociální podnik Jasan, který pěstuje zeleninu a bylinky a zaměstnává lidi s handicapem. Je tam lesní školka. Jezdí k nám i studenti z vyšší odborné farmářské školy. Vlastní políčko tam má brněnská Waldorfská škola. Také spolupracujeme s mladou firmou Czechorganics a dalšími organizacemi na různých výzkumných projektech. Mám radost, že ekologické zemědělství přitahuje stále více mladých lidí. O to nám na farmě šlo.

Většinu surovin musíte nakupovat, máte někdy problém je sehnat?

Je to jako na houpačce. Celoevropský trh je ale malý, některé suroviny se musejí dovážet. Čeští bio farmáři nemají tolik hektarů, většina ploch je zatravněna. Třeba luštěniny, jako je fazole a čočka, se tu už skoro nepěstují. Ale jinak ostatní obilniny seženeme na tuzemském trhu, s výjimkou neúrodných ročníků. Část pohanky bohužel bereme z Polska, Lotyšska nebo Litvy, ta kvůli konkurenčním cenám není pro české farmáře ekonomicky výhodná.

Jak je to s poptávkou? Mají lidé o speciální mouky zájem?

Ano, velká část jde do malospotřebitelských balení. Postupně stoupá zájem pekařů, třeba v Německu jsou hlavními odběrateli bio surovin právě oni. Od nás bere mouky bistro Eska Karlín, to je velmi dobrý zákazník, pečou z nich chleba. Před lety utrpěla pověst pšenice z důvodu vzniku alergií a intolerancí. Jenže to není dáno pšenicí, ale intenzitou konvenční produkce, kdy složení takové suroviny není ideální například z pohledu poměru aminokyselin. Jde o odrůdy šlechtěné na výnosy a na intenzivní příjem průmyslových hnojiv s podporou různých pesticidů a morforegulátorů.

Problém s pšenicí je také daný tím, že v Česku za posledních dvacet let vymizelo zpracování kváskových chlebů. Těsně po revoluci byla pracovní síla levná, lidé byli ještě ochotní pracovat v noci, takže 80 procent chleba na trhu bylo kváskového ve složení voda, mouka a sůl. Takový chléb je také stravitelnější, protože při kváskovém pečení dochází ke štěpení škrobů na jednodušší cukry. Problém nastává u průmyslově zpracovaného chleba.

Dalším faktorem je, že pšenice se jako nejlevnější plnidlo využívala v mnoha druzích potravin, kde byste ji nečekali. Pro konzumaci potravin je klíčový obsah vlákniny, vitaminů a dalších mikronutrientů. Proto je důležité konzumovat celozrnné mouky. V poslední době opět roste poptávka po pšeničných bio moukách.

Jak je to s dalšími moukami?

Špalda znovu roste každý rok. O tu je stále zájem, i když byla aféra některých konkurenčních firem s přimícháváním levné pšenice do špaldy, která má vyšší cenu, protože se musí loupat. Vyvolalo to nedůvěru zákazníků a tříletý útlum. I kvůli tomu má Probio špalda vyšší cenu, protože ji nepančujeme. Je dobře, že se do výživy vrací i žito, i když pokles byl za třicet let obrovský. Žitný chléb je složitější na pekařské zpracování, je pro něj důležité kváskové pečení. Naší novinkou je ječná mouka, prospěšná pro obsah antioxidantů.

Nedávno jsem narazila na tvrzení, že mouky z regenerativního či ekologického hospodaření hůře kynou. Co si o tom myslíte?

Nejsem pekař, ale že by ekologicky pěstovaná pšenice byla horší než konvenční, to není pravda. Jde o způsob pěstování i o odrůdy. V ekologickém pěstování je mnoho postupů, jak zvyšovat a udržovat zdravou půdu. Například pěstování jetelovin a dalších luskovin vázajících vzdušný dusík, pěstování meziplodin, hnojení hnojem a kompostem či střídání plodin. Dříve pšenice neměly tyto parametry, například větší množství lepku, a kompenzovalo se to rukodělným zpracováním a tím kváskovým pečením.

My úzce spolupracujeme se švýcarskou šlechtitelskou firmou, která šlechtí osiva v režimu ekologického zemědělství. Mají vynikající parametry, a to jak v lepku, tak ostatních technologických pekařských parametrech. Problém s pšenicí je v ekologickém režimu spíše ten, že je jen málo bio zemědělců, kteří hospodaří v optimálních produkčních podmínkách. Proto je někdy vhodnější v horších podmínkách pěstovat špaldu nebo žito, které nejsou tak náročné.

„Na naší farmě pluh nezahazujeme“

Kdybychom pěstovali jen šetrně, uživili bychom celou planetu?

Není potřeba tak intenzivně pěstovat. V Česku se letos sklidilo kolem osmi milionů tun obilovin. Přitom pro výrobu potravin a výkrm zvířat potřebujeme jen asi pět až šest milionů tun. Takže dvě až tři miliony tun se exportují, a to za úplně mizerné ceny. Druhá věc je, že české zemědělství se změnilo. Chlévský hnůj se posílá raději do bioplynek. Mnohdy ho ale vůbec nemají.

Hledají se nové cesty, jak půdu udržet v dobrém stavu. To je třeba regenerativní zemědělství. Nevím ale, jestli je to krok dopředu, nebo je to vytloukání klínu klínem. Je potřeba ubírat se cestou regenerativního ekologického zemědělství, protože pouze v regenerativním přístupu se může používat chemie neomezeně. Ekologické je naopak kontrolované státem podle zákonných norem a podvod se může trestat i vězením, což už se v zahraniční stalo. Regenerativní nemá žádný status, chybí kontrola. To, že je taková produkce prospěšná pro půdu, je pravda, ale že to platí i pro zdraví zákazníka, je lež.

V ekologickém zemědělství probíhá orba, to regenerativní je naopak proti ní. Považujete to za opodstatněné?

Vynález pluhu významně zvýšil produkci potravin, ale je to několik století. Pluh byl, je a bude vždy dobrý prostředek na odplevelení. Má určitě i negativa, zabíjí život v půdě, způsobuje vysokou mineralizaci živin. Dnes při rozvoji robotizace a precizních strojů je ale mnoho nových možností a využívají se i v precizním ekologickém zemědělství. Na naší farmě pluh určitě nezahazujeme, ale omezíme jeho užívání zhruba na polovinu a budeme se učit využívat novou techniku. Velké a módní téma je ukládání uhlíku do půdy. Jakékoliv měření je problematické. Je zásadní řešit postupy, a ne měření.

Jak je to u bio produkce s plísněmi?

Bohužel i ve vědeckých kruzích se neustále opakuje, že když nestříkáte, vznikají plísně a mykotoxiny. To vůbec není pravda. Existuje řada českých i zahraničních studií, které potvrzují, že právě ekologické zemědělství má fytosanitární postupy, mimochodem dané zákonnými nařízeními, které to vylučují. Tím, že nesmíte obilninu pěstovat po sobě a pěstujete meziplodiny, tak nedochází k přenosu plísní. Hrozí to jedině vlivem špatného skladování, ale toho se mohou dopustit i konvenční zemědělci. My pravidelně provádíme rozbory mikrobiologie a mykotoxinů, když je obilí vlhčí, děláme to i preventivně. Na sledování kvality máme čtyři až pět lidí, kteří kontrolují v podstatě každou šarži.

Pokud jde o výživové parametry, jsou lepší u ekologické produkce?

To je stálý spor – obě strany mají výzkumy, které potvrzují to, či ono. My jsme přesvědčeni, že když rostlinu „neznásilňujeme“, vyvíjí se přirozeně a má vyrovnané obsahy všech živin a látek. Tím, že do systému nepřidáváme pesticidy včetně mořidel, morforegulátorů a podobně, je ta potravina hodnotnější. Z hlediska výživy je pro mě důležité, aby člověk jedl širší spektrum produktů, ze kterých si každý organismus má možnost vzít, co potřebuje. Myslím tím výrobky ze špaldy, jednozrnky, pšenice, žita, ovsa, pohanky, prosa, čiroku, čočky, hrachu či fazole. Když si uvědomíte, co jíte a z čeho to je, tak třeba o žito v běžném jídelníčku nezavadíte. Je to samá pšenice. Proto je důležité rozšířit to třeba o pohanku, jáhly.

Cena ekologické produkce je v některých případech o dost vyšší. Proč by se mělo vyplatit kupovat bio?

Je vyšší a je spravedlivá, protože je s tím hodně práce. Jako zemědělci máme vyšší náklady a nižší výnosy, jsme menší než někteří velcí konvenční zpracovatelé, takže třeba požadované rozbory mohou tvořit až korunu na kilogram. Zpracováváme menší šarže, náklady na dopravu jsou tím pádem vyšší a tak by se dalo pokračovat.

Hlavně ale nezpůsobujeme negativní ekologické důsledky, které nakonec musí někdo zaplatit. To znamená, že cena biopotravin zahrnuje ekosystémové služby. Navíc cena konvenčních surovin je strašně nízká. Dnes je cena obilnin, když je nadprodukce, stejná jak před 40 lety. Můj důchod se přitom násobil koeficientem 13, tak by to mělo být 13krát dražší. Tam je obrovský nesoulad.

Obáváte se vývoje v následující čtyřech letech? Třeba že budou krokem zpět v oblasti pesticidů, které budoucí vláda nechce omezovat?

Už před pěti lety byla naše idea, že budeme ekologické zemědělství rozšiřovat, strany to měly v programech. Ale naše společnost na to není nastavená, není jednota mezi politiky a státní správou. Veřejnost je nejednoznačným názorem zmatená. Logika je, že pokud budu produkovat zdravou potravinu, tak se sníží náklady na zdravotní pojištění obyvatel, lidi budou zdravější, dlouhověcí, ale společnost to nedokáže pochopit. Raději budu dělat pro lidi, pro které je priorita zdraví, zdraví jejich dětí a přírody a jsou ochotni za to zaplatit. Těmto zákazníkům se chceme věnovat.

Běžný spotřebitel to možná neřeší i proto, že neexistuje způsob, jak by se zorientoval. Nelze nalézt ani data o pesticidech na českých polích.

Ty metodiky a čísla, to je boj s větrným mlýny. Navíc černá spotřeba pesticidů je nějakých dvacet procent i víc, která se neuvádějí. Dělají to velké firmy. Je to běžná praxe. Takže pro orientaci spotřebitelů, kteří nechtějí nebo nemohou riskovat problémy s pesticidy, je jednoduché řešení – nakupovat biopotraviny označené zebrou nebo lístečkem.

Zabývám se ekologickým zemědělstvím 35 let a zdá se mi, že tak samozřejmá věc, jako jsou zdravé potraviny, příroda, krajina by měly být cílem pro všechny. Bohužel to tak není. Na druhou stranu jsme zaseli semínko, které pomalu a pořád roste. Na farmu jezdím přes celou Moravu, pozoruji, že se začaly vysévat meziplodiny, dochází k ozdravení půdy, něco se hýbe. Ministerstvo udělalo spoustu protierozních opatření. Bohužel přicházející vláda se bude snažit některá opatření zrušit.

Blíží se vánoční svátky, máte nějaký oblíbený recept?

Já osobně moc nepeču, spíše vařím, třeba oblíbené kroupy ze špaldy, pohanky, ovsa nebo jáhly. Pro jakékoliv pečení bych doporučil přecházet postupně z bílých mouk na ty celozrnné nebo alespoň chlebové. Naše chlebové mouky, které nejsou jen na chleba, jsou něco mezi. A mají více minerálů vitaminů a vlákniny. Oproti tomu v bílé mouce vláknina téměř není. Když slýcháme takové ty historky „manžel a děti mi to nejedí“, tak to lze obejít tím, že začnete po troškách přimíchávat celozrnnou. Oni to nepoznají a postupně je všechny „přetočíte“. My když doma něco děláme, tak sesypeme dohromady, co zrovna je. Někdy i luštěninovou mouku, i když s tou se musí opatrně, její chuť je výrazná. Ale je to jen o zvyku.