Bistro Etapa v pražském Karlíně se snaží o co nejmenší produkci biologického odpadu. S respektem k surovinám se z nich jeho kuchaři snaží dostat co nejvíce. Ze zeleninových slupek připravují chipsy, další zbylé suroviny fermentují nebo konzervují.
Bylinková palačinka, šlehaný tvaroh, salát z rajčat a mangoldu, jahodová vinaigrette, zkaramelizovaná slunečnice a růžový pepř. Nebo třeba zapečený chleba s vyzrálým sýrem, jarním kimchi a bylinkovou majonézou. Takové pokrmy hosté najdou v menu bistra Etapa v pražském Karlíně – ve čtvrti, která je vyhlášená zajímavými gastronomickými podniky.
Bistro otevřel před pěti lety manželský pár foodblogerů Petr a Gábina Ogurčákovi. Přestože do té doby neměli žádné zkušenosti s fungováním takového podniku, překonali období pandemických lockdownů – první přišel dokonce hned po začátku provozu – a dodnes se jim daří.
Bistro Etapa však zaujme ještě z jednoho pohledu: řídí se totiž principy zero waste. To znamená minimum biologického odpadu, který by se jinak musel kompostovat, uložit na skládku nebo spálit. V bistru se nejen jídlem zbytečně neplýtvá, ale snaží se tam cíleně předcházet produkci odpadů a maximálně využívat každou surovinu.
Šéfkuchařka Tereza Lončíková přiznává, že Etapa není stoprocentně bezodpadová – ovšem kuchyňského odpadu produkuje minimum. Podnik se navíc přístupem zero waste v reklamě nechlubí. Jak vysvětluje Petr Ogurčák: „Je těžké pracovat s pojmy sezonnost, lokální a zero waste, protože se používají hodně. Bojím se, že se už vnímají pouze jako marketingový tah.“
Ze syrovátky dělají brunost
Jak to v bistru funguje prakticky? Šéfkuchařka Lončíková říká, že je pro ni jednodušší vyjmenovat, co se vyhazuje, než nevyhazuje. Seznam odpadků je totiž poměrně malý. „Vyhazujeme stonky od bylinek a občas se stane, že se něco zkazí,“ popisuje. Jina k se prý snaží v kuchyni zpracovat úplně vše. „S respektem k surovině se z ní snažíme vytáhnout co nejvíc,“ dodává.
Díky zero waste přístupu dokonce vznikl v bistru nový pokrm, jenž se vzápětí zařadil mezi bestsellery. Jde o misku plnou zeleniny z jiných pokrmů. Základ jídla tvoří rozmixovaná zelenina a houby z vývaru. Do směsi se přidávají kvůli dostatku bílkovin luštěniny.
„A doplňujeme ji o další sezonní suroviny, s jejichž pomocí uděláme chuťově zajímavější jídlo,“ říká Lončíková. Na misku se dává například glazovaná mrkev, zelí, salsa z kadeřavé kapusty, medvědího česneku a klíčků mungo a bylinkové pesto – a navrch topinka.
V Etapě si vyrábějí i část mléčných produktů, přičemž nejčastější „odpadní“ surovinou z této výroby je syrovátka. „Bylo by velmi jednoduché ji vylít, my ji ale svařujeme a vyrábíme severský sýr brunost,“ popisuje šéfkuchařka. V květnovém menu se tento sýr objevil v jarní bramborové nádivce s kopřivami, uzeným špenátem a nakládanou řepou.
Chleba do mléka není zero waste
Bistro si rovněž peče vlastní chléb. Jeho zbytky se zpracovávají na strouhanku nebo krutony. Občas se používá k přípravě zmrzliny, ale šéfkuchařka Lončíková to nechce označovat za předcházení vzniku odpadu.
„Ano, neprodaný chléb využíváme k ochucení mléka,“ vysvětluje. Nicméně vzápětí dodává, že se chleba zase ze směsi odebere. „Je tak pro mě těžké říct, že je to zero waste, protože ho sice využijeme na výrobu nového produktu, ale zároveň ho potom stejně vyhodíme.“
Ze zeleninových slupek pak připravují v bistru zeleninové nebo bramborové chipsy. Nejčastěji ale myjí kořenovou zeleninu a brambory kartáčem, aby je loupat vůbec nemuseli. Zpracovávají i košťály brokolice a květáku. Přidávají se buď do zmiňované zeleninové misky, nebo se z nich připraví jídlo pro personál podniku.
V sezoně v bistru zavařují ovoce a dělají meruňkové, broskvové nebo švestkové kompoty. Hodně surovin se také nakládá a fermentuje, přičemž potraviny konzervují tradičními evropskými způsoby, ale inspiraci čerpají i v asijských zemích. Bistro například vyrábí vlastní kvašené zelí, ale také korejské kimchi. Nakládají výhonky medvědího česneku nebo stonky mangoldu, letní zeleniny podobné špenátu.
Nabídka jídel se v průběhu roku několikrát proměňuje podle sezonnosti surovin i tradic. Odráží období masopustu, Velikonoc, svatojánskou veselici, zimní slunovrat nebo Vánoce. „Hrajeme si s typickými jídly, která přetváříme,“ uvádí Lončíková. V aktuální nabídce jsou tak snídaňová jídla z vajec, zeleninový vývar s bylinkovými nudlemi, tagliatelle s hráškovou omáčkou nebo skotské vejce z kroupového rizota s gorgonzolou. Podnik nenabízí masová jídla, protože chce zákazníkům ukázat, že dosyta se lze najíst i bez nich.
Už žádný zeleninový prach
Ne všechny pokusy o omezení zbytkového odpadu ovšem dopadly v Etapě úspěšně. V bistru třeba začali sušit různé zeleninové odřezky a vytvářet z nich prach.
Jak ale zjistili, takové množství nedokázalo bistro zpracovat. Navíc se ukázalo, že zpracování je energeticky náročné: sušení v konvektomatu, speciálním zařízení využívaném gastronomickými podniky, totiž trvalo celou noc. „Došlo nám, že to jde proti sobě,“ vysvětluje šéfkuchařka. Zbytky zeleninového prachu mají na kuchyňských policích dosud, nový již nevyrábějí.
Minimalizace odpadu a výroba vlastních surovin představují pro podnik obecně určitou finanční zátěž. „Je jednoduché vyhodit surovinu do koše. Ale přemýšlet nad tím a zpracovat ji celou je těžší. Možná právě kvůli tomu potřebujeme v kuchyni člověka navíc,“ vysvětluje šéfkuchařka.
Na směně v kuchyni jsou běžně tři kuchaři a pekař. Pokud se rozjíždí nové menu nebo je nějaká akce, točí se jich v kuchyni i pět. Za běžného provozu vydají denně kolem sta porcí jídla. Zvládnou prý i 250, ale podle šéfkuchařky je to už pěkný hukot.
Lončíková dodává, že kdyby se nesnažili o zero waste přístup, možná by mohli mít nižší ceny. Kvalitní lokální suroviny a výroba vlastních produktů, která zaměstnává více personálu, dotlačila bistro před dvěma lety ke zdražení. Jídla na menu se pohybují v cenovém rozpětí od 250 do 380 korun.
„Provoz musí dávat ekonomicky smysl. Není to jen nějaký projekt, který zkoušíme, ale bistro, které nás musí uživit. Snahy o udržitelnost často narážejí na ekonomické omezení,“ dodává spolumajitel Ogurčák.
Článek byl publikován v časopise Reportér.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
