Restaurace Leaf, která jako jeden ze čtyř českých podniků letos získala Zelenou hvězdu od respektovaného průvodce Michelin, se nachází v pražských Strašnicích. Hvězda je určena restauracím, kde se vaří z lokálních sezonních surovin, neplýtvá se a minimalizuje se odpad.
Když před čtyřmi lety šéfkuchařka Barbora Šimůnková a sommelier Michal Bílek začínali, snažili se vyjít vstříc běžné poptávce. Vařili obědy i večeře, a to pět dní v týdnu. Nakonec však dospěli k tomu, že tento koncept je neudržitelný. Dnes nabízejí jen večeře a otevírací doba se ustálila na čtyřech dnech od čtvrtka do neděle. Zákazníci si navíc objednávají celé menu, nikoli jednotlivé chody.
„Chtěli jsme být široce dostupní, ale nebyla to správná cesta. Ani ekonomicky nedávalo obědové menu o dvou chodech za 220 korun smysl, navíc jsme to pak ještě schytali za ‚malé‘ porce,“ vypráví Šimůnková. Zkušenosti sbírala ve Velké Británii, kde vařila jako „chef de partie“ (odpovídá za konkrétní sekci v kuchyni, pozn. aut.) například v londýnské restauraci Rivea Alaina Ducasse. Následně působila na stejné pozici v New Yorku v restauracích Per Se, Jungsik a Le Bernardin.
S Michalem Bílkem se znají od střední gastronomické školy, pár tvoří i v soukromí. Společně byli v Londýně, kde Michal pracoval jako pomocný číšník a posléze jako sommelier u proslulého šéfkuchaře Gordona Ramsayho v Restaurant GordonRamsay.
S tak zajímavým životopisem je podle Šimůnkové těžké vrátit se do Česka a vzít nabídku práce v tuzemské restauraci. „Když obětujete mládí tomu, že dřete čtrnáct i osmnáct hodin v zahraničí, nemáte peníze, zato máte štěnice v posteli a v pokoji vám běhají myši, tak už si zasloužíte pokračovat někde, kde vás to profesně posune. A takový podnik tu tehdy nebyl,“ vysvětluje šéfkuchařka, proč se pustili do vlastního projektu, i bez investora v zádech.
S dodavateli na stejné vlně
Oběma se navíc příčilo, jak restaurace tuzemské fungují, a toužili po tom provozovat gastronomii bez plýtvání a s lokálními surovinami. V tomto přístupu se Šimůnková definitivně utvrdila při práci v Pekárně Praktika Tomáše Soláka, kde si dávala pauzu od vaření. Když se nabídl prostor ve Strašnicích, nezaváhali.
Zkraje v restauraci Leaf vařili ještě rýži nebo kuskus, které se musejí do Česka dovážet. Dnes už je vše z lokálních surovin a jak uvádí šéfkuchařka, 99 procent je v bio kvalitě, i když farmáři nemají vždy certifikát. Většinou je to proto, že nechtějí procházet náročným byrokratickým procesem.
Sezonní nakupování má svá úskalí, protože teď v lednu je nabídka farmářů omezenější a ještě do března se sortiment moc nerozšíří. O to kreativnější musí Šimůnková být. V lednovou středu byly v menu o sedmi chodech nazvaném „výběr šéfkuchařky“ kedlubnové carpaccio, celerový krém, tvarohové noky, pstruh od Rybčáka, vepřík z Mikrofarmy, zmrzlina z blum a čokoládový koláč. Menu stojí 2290 korun, standardní čtyřchodové 1490 korun.
Suroviny beze zbytku
Každý chod v Leafu má svůj příběh. Pstruh například pochází ze sádek Pstruhařství Skalní mlýn v Chráněné krajinné oblasti Moravský kras, tedy z vody říčky Punkvy. Vepřové v bio kvalitě je složité sehnat, ale díky spolupráci s Mikrofarmou se to daří, nabízí je například i Biofarma Sasov. Zeleninu dodává Leafu převážně farmářka Jitka Píchová, sýry farma Henrieta, tvaroh Farma Struhy.
„S dodavateli se známe osobně, abychom věděli, že jsme na stejné vlně. Když mi dojde brokolice, rozhodně ji nejdu koupit vedle do krámu, ale vařím podle toho, co mám. Díky rezervačnímu systému víme zhruba, kolik porcí bude potřeba,“ vysvětluje Šimůnková.
Jakmile se šéfkuchařce nějaká surovina dostane pod ruce, je odhodlaná ji použít na různé způsoby a do posledního kousíčku. Příkladem může být, když v jednom pokrmu využije zároveň nakládanou dýni, semínka, prach a vývar ze slupek i dýňový olej. „Jde o jednu surovinu, ale kombinaci textur, kterou byste si normálně nepředstavili,“ dodává.
K omezení plýtvání se zde přistupuje vážně. „Všimli jsme si třeba, že nám lidé vracejí kůži z pstruha. Tak jsme ji začali stahovat sami a k pokrmu ji servírujeme ve formě chipsů. A už se nic nevrací,“ říká Michal Bílek.
Lidem jde o chuť, ne o bio
Šimůnková si nedělá iluze, že by lidé do podniku chodili kvůli udržitelnosti. Navíc se odmítá účastnit „lakování na zeleno“ neboli greenwashingu. „Základní je chuť. Pokud to nebude dobře chutnat, je lidem jedno, jestli jde o bio vepře, nebo ne,“ myslí si šéfkuchařka. „Děláme to, protože tomu věříme. Nedala bych na talíř nic, o čem bych nebyla vnitřně přesvědčená, že je to v souladu s našimi principy,“ dodává.
V Leafu řeší i problematiku obalů, a to včetně čisticích prostředků. Původně nakupovali značku Tierra Verde, nicméně vracení prázdných obalů neprobíhalo z pohledu logistiky hladce. Proto se obrátili na místní značku eko drogerie Cleanee, se kterou je údajně vše snazší.
Přístup Leafu letos ocenili i inspektoři Michelinu. Vedle nich Green Star získali v tuzemsku ještě podniky Štangl, Dvůr Perlová voda a Sůl a řepa. Tato kategorie se v Česku hodnotila poprvé.
Irena Buřívalová
Irena prošla MF Dnes nebo ekonomickými týdeníky Euro a Czech Business Weekly. Nejradši píše o věčných chemikáliích v oblečení, ekologickém zemědělství, odpadech, rychlé módě a bioplastech.
