Rostlinnou šunku, párky nebo paštiku nabízí na svém pultu veganské řeznictví Bezmasna. Alternativy masových produktů majitelé vyrábějí podle vlastních receptur a v nabídce mají i hotová jídla.
Nápad na otevření rostlinného řeznictví na pražské Letné se v hlavách jeho majitelů zrodil před rokem a půl. Inspirací byly hlavně fungující veganská řeznictví v Německu, Nizozemsku nebo Španělsku. „Říkali jsme si, že spíše oslovíme veganskou a vegetariánskou komunitu, ale chodí i lidé, kteří živočišné výrobky běžně konzumují a u nás jim chutná,“ uvádí majitelka prodejny Diana Kahleová, která prodejnu v ulici Milady Horákové vlastní spolu se svým partnerem Davidem Hůlkou.
Podle Hůlky bylo nejtěžším úkolem vyladit receptury. Všechno, co se objeví na pultu, si totiž Bezmasna vyrábí sama. „Laťku jsme měli poměrně vysoko a pořád jsme to dokola zkoušeli, abychom byli spokojení,“ popisuje Kahleová, která přešla na veganský jídelníček před třemi lety.
Jednou z motivací, proč veganské řeznictví otevřít, byla nespokojenost Kahleové a Hůlky se složením alternativ masových výrobků, které se v tuzemsku prodávají. „Běžně dostupné polotovary jsou často plné éček, ztužovadel nebo barviv. Nemusí vždy platit, že čím komplikovanější složení, tím je produkt horší. My se však snažíme o co nejčistší složení ze surovin, které člověk může běžně sehnat sám,“ vysvětluje majitelka.
Jedou podle vlastních receptů
Salámy, paštiky a další bezmasá jídla majitelé Bezmasny připravují především z pšeničného lepku, který se vyrábí vyplachováním škrobu vodou z pšeničné mouky. Tento protein se také nazývá seitan a výsledná hmota se zpracovává různými způsoby. A pak používají také různé druhy luštěnin.
„Používáme různé kombinace sóji, fazolí nebo cizrny, a to v odlišných podobách od mouky po různé granuláty,“ vysvětluje Kahleová. „Na složení určitě záleží, ale důležitý je i postup přípravy. A také to, jak se suroviny chovají v kombinaci, když se uvaří, upečou, a jestli se například hnětou, nebo mixují,“ dodává.
K výrobě se majitelé snaží nakupovat zejména suroviny pocházející z Čech, dovozu se ovšem nevyhnou. „Nechceme odebírat suroviny, které se vozí přes půl zeměkoule, takže jsme si stanovili hranici a tou je Evropa,“ popisuje Kahleová.
Kvůli tomu k výrobě nepoužívají například kešu ořechy. „Kešu se nepěstují nikde poblíž, navíc jejich produkce má často negativní sociální a etické dopady,“ uvádí majitelka. Místo kešu pracují třeba se slunečnicovými semínky. „Nejsme dokonalí, co se udržitelnosti týče, ale snažíme se řešit celý řetězec z hlediska environmentálních i sociálních dopadů a přistupovat k tomu zodpovědněji,“ dodává.
Bez plastového odpadu, pokud to jde
Na pultu v rostlinném řeznictví jsou k dostání především bezmasé alternativy k šunkám, salámům, párkům, klobásám, karbanátkům nebo medailonkům. K dispozici jsou také veganské lahůdkové saláty, chlebíčky různých druhů či hotové polévky nebo omáčky, které si zákazník doma ohřeje.
A navrch jsou v prodejně k mání hotová jídla – v současné chvíli je to veganská vinná klobása s bramborovým salátem nebo sekaná v housce. Nabídka by se podle majitelů měla časem proměňovat tak, aby byla pro zákazníky stále atraktivní.
Podle Kahleové je důležité i předcházení vzniku odpadu. „Chtěli jsme, aby zboží pokud možno nebylo v obalech a každý si ho mohl koupit na váhu,“ říká. Zákazník si tak může v prodejně vybrat, zda chce párky navážit do zálohovaného skleněného obalu, nebo si je odnese zabalené v papíru.
Problémem není ani prodej do obalu, které si zákazník přinese. „Chceme to podporovat, protože pokud to jde, tak rádi nebudeme produkovat další odpad,“ dodává Kahleová.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
