Ze sta kilogramů připraveného jídla se přibližně 30 kilogramů vyhodí. Dle výzkumu jídelny v domovech pro seniory připravují zbytečně velké množství jídla, které klienti nesnědí. Množství potravinového odpadu ovlivňuje i způsob vydávání. V domovech, kde si klienti mohou říci o přesné množství jídla, se vyhazuje méně.
Organizace Zachraň jídlo a Institut evaluací a sociálních analýz (INESAN) dokončily druhou část výzkumu Prague Food Waste, který se zabývá výzkumem plýtvání potravin v příspěvkových organizacích. V první části výzkumu probíhalo měření potravinového odpadu ve školních jídelnách. Druhá část výzkumu se zaměřila na stravovací zařízení v nemocnicích a domovech pro seniory.
Data o potravinovém odpadu se sbírala ve dvou nemocnicích a čtyřech domovech pro seniory. Ve všech zařízeních se vážil potravinový odpad z přípravy, konzumace a zbytky z výdeje jídel. Dle výsledků výzkumu nejvíce potravinového odpadu v těchto zařízeních pochází z talířů klientů a pacientů.
Přibližně třetina se vyhodí
V domovech pro seniory se vážil odpad z obědů a večeří během po sobě jdoucích pěti dní. Z výsledků dat vyplývá, že u obědů připadá na sto kilogramů připravených pokrmů 30 kilogramů potravinového odpadu. Během doby měření zaznamenalo Zachraň jídlo a INESAN přibližně 1200 kilogramů potravinového odpadu z obědů ve všech čtyřech domovech pro seniory. Do celkového čísla se započítává odpad vzniklý při přípravě pokrmů, nesnězené zbytky z talířů a jídlo, které zbyde z výdeje. Průměrně tvoří sedm procent potravinového odpadu zbytky z přípravy, 48 procent tvoří nevydané porce a 45 procent potravinového odpadu pochází přímo od strávníků.
Číslo potravinového odpadu z večeří je o něco menší. Jedná se o 28,6 kilogramů na sto kilogramů připraveného jídla. Podle výzkumníků je nižší pravděpodobně kvůli tomu, že si klienti část pokrmů nechávají v pokojích. Celkem se za dobu měření ve všech analyzovaných domovech pro seniory vyhodilo přibližně 430 kilogramů potravinového odpadu z večeří. Tři procenta pocházela z přípravy pokrmů, 58 procent tvořily nevydané porce, zbylých 39 procent pocházelo od strávníků.
Průměrně množství potravinového odpadu denně za oběd a večeři na jednoho strávníka je 230 gramů.
Jídelny špatně plánují
„Dle nutričních doporučení by obědová porce pro klienty v domovech pro seniory měla být o velikosti 600 gramů,“ uvádí Kateřina Rohanová z INESAN. V jídelnách v domovech seniorů však průměrně při přípravě počítají s porcí o velikosti až 790 gramů. Porce, které se vydávají, jsou o velikosti průměrně 680 gramů. Rozdíl sto gramů tedy podle výzkumníků poukazuje na špatné plánování vaření a přípravu větších porcí, než je ve skutečnosti potřeba.
„Někteří klienti v domovech pro seniory nejsou schopni dojíst servírované porce. Obvykle dostávají velký počet pokrmů v průběhu dne včetně svačin, zbývá jim kvůli tomu také velké množství pečiva a v kuchyni zůstávají nadbytečné porce, které se nevydají,“ uvádí Anna Strejcová z organizace Zachraň jídlo.
Výzkum ukázal, že způsob výdeje pokrmů ovlivňuje množství vzniklého potravinového odpadu. V domovech pro seniory, kde není možné si říci o velikost porce, se vyhazuje více potravin. Měření se zúčastnil i Domov pro seniory Chodov, kde klienti mají možnost si říct o přesné množství jídla.
„Jsme jedno z mála zařízení, které stravu podává takovým způsobem. Klientům nenabízíme pět jídel denně. Svačiny a přesnídávky řešíme ovocem a zeleninou, kterou klienti dostanou už během snídaně a mohou si ji dát kdykoliv během dne,“ uvedla Ilona Veselá, ředitelka DS Chodov. Během měření právě DS Chodov v množství potravinového odpadu dopadl nejlépe.
Více odpadu, když se vaří z čerstvých surovin
Měření potravinového odpadu probíhalo i ve dvou jídelnách nemocničních zařízení. Jedním z analyzovaných zařízení byla pražská Nemocnice Na Homolce. Menší nemocniční zařízení zůstalo v anonymitě.
Dohromady zařízení za pracovní týden z výdejů obědů a večeří vyprodukovala přibližně dva tisíce kilogramů potravinového odpadu. Poměrně výrazně se lišilo, z jakých kategorií potravinový odpad pocházel. Nemocnice Na Homolce, tedy to vetší nemocniční zařízení, připravuje pokrmy převážně z čerstvých surovin.
„Máme velké množství potravinového odpadu z přípravu pokrmů, který se nedá už nijak využít. Jedná se například o zbytky kostí, které se používají na přípravu vývarů,“ uvedl Miroslav Krotký, vedoucí oddělení stravování Nemocnice Na Homolce. Podíl odpadu z kuchyně při přípravě pokrmů tak tvořil 30 procent všeho potravinového odpadu. Odpad z výdeje jídel tvořil 24 procenta a z konzumace pocházelo 46 procent. V jídelně Nemocnice Na Homolce se denně stravuje přibližně 1500 osob. Po výdejích obědů a večeře zůstalo 65 kilogramů jídla k vyhození.
Menší zdravotnické zařízení produkovalo pouze 15 procent odpadu z přípravy jídla, 55 procent z výdeje a 40 procent pocházelo od strávníků, tedy zaměstnanců a pacientů nemocnice. Denně se v zařízené strhuje přibližně 270 osob. Zbytků však zůstane podobné množství jako ve velké nemocnici, a to 64 kilogramy.
Výzkum také ukázal, že 70 procent odpadu z konzumace pochází od pacientů. „Důvody, proč vznikají zbytky na talířích pacientů, jsou různé. Může to být tím, že se na oddělení změní počet hospitalizovaných a informace se do kuchyně dostane pozdě. Roli hraje samozřejmě také zdravotní stav, chuťové preference a diety pacientů,“ uvádí Rohanová. Ukázalo se, že nejvíce se vyhazuje polévka. V koši ji končí až padesát procent.
Projekt Prague Food Waste běží od června roku 2023. Před rokem proběhlo měření potravinového odpadu ve čtyřech jídelnách základních škol. Cílem projektu je získat data o množství a struktuře potravinového odpadu a identifikovat příčiny plýtvání následně vytvořit doporučení pro veřejnou správu, jak plýtvání potravin předcházet.
Na výzkumu se podílí organizace Zachraň jídlo, Mendelová univerzita v Brně a výzkumné organizace INESAN a Green Solution. Projekt financuje podpora od Technologické agentury ČR (TAČR) a ministerstva životního prostředí v rámci programu Prostředí pro život.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
