Mouky z regenerativního farmaření vykynou stejně jako konvenční. „Je to v rukou,“ shodují se pekaři

Na trhu je nepřeberné množství mouk, od klasických až po alternativní, jako jsou špaldová či pohanková. Většina pochází z konvenčního hospodaření, dostupné jsou ale i mouky v bio kvalitě. Liší se nějak při pečení?

Nedávno rozproudil diskusi o vlastnostech mouky rozhovor Ekonews s Danielem Pernerem majitelem Mlýnu Perner. Tvrdí v něm, že se kynuté výrobky lépe pečou z konvenčně pěstované pšenice než z bio pšenice nebo té z regenerativního hospodaření. Konvenční pšenice totiž podle Pernera obsahuje více lepku, bez něhož se kynutí neobejde. Ekonews se proto ptaly odborníků, na čem kynutí těsta závisí.

Lepek v dietologickém slova smyslu představuje jen část bílkovinných frakcí, které se vyskytují v pšenici, v žitě, ječmeni a v menší míře i ovsu a vyvolávají projevy celiakie. Pšeničný lepek je oproti tomu spíše technologický pojem, který vysvětluje Pavel Skřivan z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT Praha. „U pšeničných mouk má zásadní význam kvantita a zejména kvalita bílkovinného komplexu, který je schopen při vyhnětení těsta vytvořit specifickou strukturu, pšeničný lepek, který tvoří kostru těsta a poskytuje mu jeho typické viskoelastické vlastnosti,“ sdělil Skřivan.

Nelze jednoduše říci, že by z regenerativního či bio hospodaření měla mouka horší vlastnosti pro kynutí, protože záleží na kombinaci několika faktorů. Ovlivňuje ho odrůda rostliny, kvalita půdy, lokalita a počasí v příslušné sezoně. Standardní postupy konvenčního zemědělství zaměřené na vysoké výnosy Skřivan považuje obecně za problematické s ohledem na vyčerpání půdy a zatížení prostředí pesticidy. „Bez ohledu na různé názory včetně politických jsou standardní postupy v delší perspektivě prokazatelně neudržitelné,“ zdůrazňuje.

Rozhoduje odrůda i počasí

Václav Dvořáček, vedoucí výzkumného týmu Kvalita rostlinných produktů při Národním centru zemědělského a potravinářského výzkumu, doplňuje, že obsah lepku závisí na dostupnosti dusíku pro rostlinu. „Konvenční intenzivní systém dodává dusík rychle a přesně prostřednictvím minerálních hnojiv, což zajišťuje okamžitou dostupnost živin a stabilně vysoký obsah bílkovin – ideální pro pečivo z kynutého těsta,“ uvádí Dvořáček.

Pokud zemědělec spoléhá hlavně na organické zdroje, jako jsou hnůj, kompost či meziplodiny, dochází k postupnému uvolňování dusíku, což podle Dvořáčka představuje pomalejší a méně předvídatelnou dostupnost živin.

„Proto je pravda, že mouky z obilí pěstovaného s omezeným hnojením nebo jen organickým mohou být méně vhodné pro kynuté výrobky. Neznamená to ale, že z bio nebo regenerativní mouky nelze upéct kynuté pečivo – záleží na odrůdě, podmínkách a technologie pěstování včetně finálního zpracování mouky,“ říká.

V praxi se podle Dvořáčka při regenerativním hospodaření často používají doplňková minerální hnojiva, která mohou sehrát klíčovou roli pro kvalitu zrna. „Regenerativní či ekologické zemědělství tak klade na pěstitele výrazně vyšší nároky na řízení pěstebních postupů než čistě konvenční přístup,“ dodává.

Lepku mají stejně

Na Farmě Markových na Znojemsku, kde regenerativně pěstují mák nebo pšenici, připouštějí, že bez syntetických hnojiv a postřiků je potřeba větší úsilí, aby pšenice dosáhla požadované jakosti. Vzhledem k tomu, že jedním z principů regenerativního hospodaření je střídání plodin a meziplodin, jejich vhodná volba může mít na lepek zásadní vliv.

„Pokud bude naším cílem mít v půdě více dusíku, musíme s tím pracovat třeba dva roky dopředu a řídit celý proces vhodnou volbou meziplodin, třeba upřednostnit luskoviny. Potom problém vůbec není,“ říká spolumajitel farmy Jiří Marek.

Jeho pšenice má prý stabilní podíl lepku srovnatelný s jakýmkoli konvenčním produktem. Podle Marka trh s „regenerativní“ pšenicí, respektive pšenicí pocházející z regenerativního hospodaření, v Česku vlastně nefunguje. Sám neví o nikom, kdo by ji aktivně vykupoval, farmáři ji prodávají jako konvenční. Marek třeba vlastní pšenici posílá do Itálie na výrobu těstovin.

Upozorňuje také na to, že nutričně jsou plodiny z šetrného hospodaření bohatší než ty konvenční. Pro farmáře je ale hlavním přínosem práce s půdou. „Pěstujeme to tak proto, že chceme mít půdu v dobrém stavu,“ zdůrazňuje.

Na své mouky nedá dopustit ani zakladatel firmy Probio Martin Hutař. „Máme úzkou spolupráci se švýcarskou šlechtitelskou firmou, kde bereme osiva. Šlechtí pšenici a špaldu a mají vynikající parametry, a to i v lepku, který souvisí s kynutím. Problém s pšenicí je v ekologickém režimu spíše ten, že je jen málo bio zemědělců, kteří mají opravdu obilnářské podmínky,“ říká Hutař.

Obecně ale radí snažit se konzumovat i jiné než (kynuté i nekynuté) výrobky z pšenice a experimentovat i se žitnou, špaldovou nebo pohankovou moukou, protože jsou zdravější a stravitelnější. Případně přejít na celozrnnou mouku.

Nejlepší foccacia byla ze žita

Šéfpekař pražského řetězce pekáren Eska Jaroslav Kozdělka peče už deset let z mouky Probio, která pochází z polí Ekofarmy Probio ležící na jihozápadním okraji Ždánického lesa v okrese Břeclav. Začínal na konvenční mouce, ale teď už by neměnil. „Pečivo je z toho chutnější, zdravější, šetříme krajinu, v půdě nezůstává chemie a pesticidy. Ne každá šarže je stejná, ale zastávám názor, že je lepší se přizpůsobit surovině, vyhrát si s ní, než aby se surovina uměle standardizovala,“ je přesvědčen Kozdělka.

Když se před lety ponořil do studia pečení a mouk, zjistil, že aby chléb dobře chutnal a zároveň byl pro lidské trávení prospěšný, musí se vrátit k původním technikám. Pět let pak vybíral správnou odrůdu pšenice, která by vyhovovala jeho požadavkům.

„Čím delší kynutí, tím rozvinutější chuť a stravitelnější výrobek. V pekárnách, kde se jede jen na byznys, to hodí do díže, přidají zlepšující přípravek na mouku a do hodiny jim to nakyne. Takový chleba ale není ani dobrý, ani zdravý,“ vysvětluje. „Z konvenční mouky je ten výrobek vždycky stejný, pokaždé chuťově nijaký,“ shrnuje.

Ani v pražském bistru Etapa, kde pečou vlastní pečivo i zákusky, nemají s různými druhy mouk negativní zkušenosti. „Je pravda, že z nejlevnější mouky na českém trhu vytvoříme nejjednodušeji kynuté zákusky. Ale pokud pekař ví, jak mouky kombinovat a jak se k těstu chovat, může vykouzlit skvělé pečivo i z kvalitní mouky, která se pěstuje za jiných podmínek,“ dělí se o zkušenosti kuchařka z Etapy Teťana Poljakova.

Jako tip doporučuje provést takzvanou autolýzu těsta, kdy se mouka smíchá s vodou a nechá se odpočívat 20 minut až den. Aktivuje se totiž lepek a enzymy začnou štěpit bílkoviny. „Těsto pak lépe udrží při kynutí vzduch uvnitř, lépe se s ním pracuje a je mnohem tvarovatelnější,“ říká. „Dělali jsme i špaldovo-žitnou foccaciu s žitným kváskem a byla to nejlepší foccacia, kterou jsem jedla. Jen jsme jí museli dát čas vykynout. Celkově kynula přes den šest hodin a pak ještě v noci v lednici,“ dodává Poljakova.

Ruce a úsudek

Podle Zuzany Roštlapilové, majitelky řemeslné pekárny Chleba & Sůl v Solnici v Královéhradeckém kraji, je zpravidla problém v rukou pekařky či pekaře. S nabytím zkušeností se zlepšuje i kvalita výrobku. „Kdysi dávno jsem pekla z bio mouky a trochu jsem bojovala, ale podle mě to bylo mnou. Dá se naučit pracovat s čímkoli, 99 procent jsou ruce a úsudek,“ říká.

Dnes bere mouku od mlynářů z Mlýnů J. Voženílek a pochvaluje si, že díky stálému dodavateli je pečení snazší, protože kvalita je stabilní. Co tři týdny dostává při odběru mouky rozbory na množství lepku, vlhkosti či popelovin, a je tedy dobře obeznámena s parametry každé dodávky, což může zohlednit při pečení. „Brala jsem i z menších mlýnů, ale tam byly velké výkyvy, navíc občas se v tom něco hýbalo,“ směje se.

Zda se výrobek podaří, případně vykyne či nevykyne, závisí podle ní na dobré kondici kvasu, teplotě a hydrataci těsta, okolní teplotě a tlaku a „milionu dalších faktorů“. Jinak se peče v zimě, jinak v létě. Jiné vlastnosti má mouka z čerstvého obilí než toho, které rok leží v silu.