Jannis Samaras, šéf skupiny zahrnující Kofolu, restaurace Ugo či čaje Leros, se snaží svůj byznys co nejvíce „ozelenit“. Na Rajeckou dolinu kolem vodního zdroje získal biocertifikaci, nyní má záměr dosáhnout téhož s nedávno koupenou Ondrášovkou. Bio chce mít i byliny přidávané do ochucených vod, čajů a salátů prodávaných v restauracích Ugo. Postupně má v plánu využívat v biokvalitě i hlavní suroviny, jako je cukr či ovocné šťávy.
Plasty, v nichž se část produktů jeho skupiny prodává, za největší ekologický problém nepovažuje. „Nedokážu si představit, co by se reálně stalo, kdyby plasty ze světa zmizely. Zbytečně by se vyhazovalo množství potravin, stoupla by energetická náročnost na balení všeho ostatního,“ uvádí Samaras v rozhovoru.
Na rozhovor jste dorazil s mírným zpožděním, protože vám uletěly včely. Jak se to stalo?
Volal soused, že se mi vyrojil jeden úl a visí na stromě. Tak jsem musel jet. Včely chovám pět let, ale jako včelař bych si na sebe asi nevydělal. Zajímavé bylo teď sledovat, jak včely pochodují do úlu. Když roj sbalíte a máte ho v krabici, v rojáku, dáte ho k úlu a ony se z toho samy sypou do úlu, to je jak řeka. Seděl jsem tam a díval se na ně skoro hodinu.
Letos v únoru jste hodně lidí zaujal přednáškou na Retail Summitu o tom, co Kofola dělá v oblasti udržitelnosti. Změnila vaše plány v této oblasti pandemie?
Ani ne, ale všemu, co je investičně náročnější, musíme dát jinou prioritu. Banky mají přednost, na vše je potřeba si vydělat. Chtěli bychom se jednou dostat do bodu, že udržitelnost bude nedílnou součástí byznysu. Udržitelnost není bokovka k tomu, že děláte byznys, ale sám byznys. Zvláště, když děláte potraviny.
Nemáte to trochu těžší z povahy vašeho podnikání, množství nápojů v plastu?
Vůbec ne. Třeba Škodovka to má mnohem těžší. Hodně často se skloňuje plast, ale plast není ten největší ekologický otazník, který nad námi visí. Nedokážu si představit, co by se reálně stalo, kdyby plasty ze světa zmizely. To by byla ekologická katastrofa. Zbytečně by se vyhazovalo množství potravin, stoupla by energetická náročnost na balení všeho ostatního. Aktuálně jde spíše o to se nějakým způsobem dopracovat k tomu, abychom produkt nabídli co nejšetrněji. Ať už je to například v obalu z recyklovaného plastu. S naší minerálkou Kláštorná Kalcia nyní zkoušíme stoprocentní rPET (recyklovaný polyethylentereftalát). Už jsme v tomto obalu prodali na 11 milionů lahví. Další cestou je úspora materiálu díky postupnému odlehčování lahví a víček, inovace v podobně bezobalových řešení nebo intenzivnější využívání vratných obalů.
Zatím je ale z rPET pouze Kláštorná?
Ano, materiálu je v tuto chvíli málo, stále jsme ve fázi pilotního projektu. I když Evropská unie oznámila, že chce mít v lahvích 25 procent recyklátu, nikdo s jistotou nedokáže říct, jestli je to nejlepší řešení. To ukáže čas. I my se snažíme zjistit, zda je to cesta, jak jednou použitý materiál znovu využívat. Důležité je ho vysbírat a znovu zpracovat. Jestli bude ekonomické a technologicky možné uzavřít u PET cyklus jako u skla v podstatě na nekonečně dlouho, to se uvidí. Nemá cenu teoretizovat ani se po hlavě vrhat do neznáma a později zjistit, že to nefunguje. Technologický proces vyčištění a přetavení PET lahve není úplně jednoduchý. A navíc ze studií stále vychází, že nejhorším materiálem z pohledu uhlíkové stopy není plast, ale nevratné sklo nebo nerecyklovaná plechovka. Problém, který je u plastu třeba řešit, je littering, tedy odhazování odpadu v přírodě.
Kromě Kofoly máte i restaurace Ugo a nedávno jste v této souvislosti zmiňoval, že chcete pomoci farmářům pěstovat jablka a další suroviny v biokvalitě. Jakou formou? A je vůbec nutné jim pomáhat, protože tady jinak nabídka není?
My si pomáháme navzájem. Vzhledem k tomu, jak je tady zemědělství nastavené, nejsou farmáři tlačeni k tomu, aby většinově měnili svoji produkci. Někdy musí přijít impuls zvenčí, aby se věci změnily. Když má farmář třeba sto hektarů sadů a vyprodá je v běžné kvalitě, nemá čas běhat po republice, jestli by od něho někdo nekoupil jablka v biokvalitě. Potřebuje impuls. A je to i o trpělivosti. Než bude mít farmář výnos, potrvá mu to roky, musí mít sazenice v biokvalitě, vhodnou půdu a dlouhodobý záměr. Když například pěstujete mrkev, musíte mít rozvržené i další plodiny, které na té půdě budete pěstovat příští rok. Není to jen o mrkvi, protože musíte mít odbyt i na cibuli nebo červenou řepu. Je tam několik věcí, které se musí nastavit; více článků, které musí chtít. Je to složité i pro nás, ale vidíme to tak, že veškeré úsilí v tomto směru se nám do budoucna vrátí.
Suroviny v biokvalitě chcete tedy pro restaurace Ugo?
Chtěli bychom to, co půjde, dostat do biokvality. To neplatí jen pro Ugo, ale i pro byliny pro Leros a vstupní suroviny potřebné pro výrobu našich nápojů, tedy například i cukr a ovocné šťávy. Užitek z bio produkce ale nevidíme jen v tom, že lidé budou jíst kvalitní potraviny. Díváme se na to i z pohledu vodohospodáře. Tam, kde se pěstuje bio, je příroda mnohem lépe ošetřená, půda má jinou kvalitu a spodní voda není znečištěná. Nikdo dnes nezapočítává do ceny potravin celospolečenské vícenáklady. Kdyby se započetlo třeba to, kolik ornice se splaví po dešti jen proto, že je půda špatná, tak by bioprodukce možná nebyla dražší než plodiny z konvenčního zemědělství.
V jaké fázi jste při přechodu na bio?
Teď se snažíme navázat dlouhodobou spolupráci s mnoha farmáři. Abychom měli spolehlivé vztahy a věděli jsme, odkud suroviny máme. Dříve jsme kupovali víceméně kdekoli, dnes máme podchycené dlouhodobé dodavatele. Musí se z nás stát odborníci na zemědělskou produkci, abychom věděli, co chceme. Naše suroviny nejsou komoditou, co nakoupíte na trhu. Když jsme to probírali s jedním menším farmářem na jablka, řekli jsme mu, jaká jablka přesně potřebujeme. Vypěstovat biojablka na základě naší poptávky nemusí být výrazně dražší, protože nám nevadí, jestli jsou potlučená od krup a jedno není jako druhé. Sadař třeba kvůli nám nemusí mít nákladné sítě. Máme menší výnos, ale za menší náklady. A tohle všechno se s farmáři učíme.
Které jsou vaše hlavní suroviny? A nakupujete je lokálně?
Jablko, mrkev, řepa, pomeranč a salát. To, co jde, nakupujeme u nás. Teď jsme měli například dilema s jablky. Bereme je z Úsovska, což je kousek od naší výroby v Krnově. Jeden pěstitel si ale postavil hlavu a má jablka dražší než Poláci, jejichž zemědělství je na vysoké úrovni. Navíc je máme jen o padesát kilometrů dál přes hranice. Proto musíme mít dlouhodobé smlouvy. Nemusíme koupit vždy levněji, ale nechceme stále kupovat dráž. Produkce většinou osciluje a cena se hýbe podle výnosu. Když je výnos velký, cena klesne mnohem více, než je úspora z výnosu, protože je jablek hodně. A když je výnos malý, tak zase stoupne mnohem více, protože je jablek málo. Pokud máme dlouhodobé smlouvy, tak tyto výkyvy nemusíme řešit.
Není v této době velký tlak na cenu ovoce?
To jsou takové hrátky. Loni byla jablka úplně levná, předtím drahá, přičemž vše se víceméně odvíjí od toho, co se děje v Polsku. To je druhý největší pěstitel po Číně. Jak jsme se bavili s jedním srbským výrobcem džusů, i Srbové čekají, jakou cenu dají na trh Poláci.
Některé vody na tuzemský trh vozíte z Chorvatska či ze Slovinska. Má to dlouhodobě smysl?
Značky rozvíjíme primárně tam, kde jsou doma. Od Jadranu vozíme jen Radenskou, a to ještě ve velmi malých objemech. Naopak z Čech putují do Slovinska jen pro osvěžení trhu naše energetické nápoje. Slovensko jako zahraničí nebereme.
Už dříve jste zmiňoval, že budete vodu Rajec prodávat ze sudů. Jak je to daleko?
Teď to spouštíme, virus nás trošku zdržel. Ale první test na běžeckých a dalších eventech máme za sebou, pilotní provoz už běží i v prvních Ugo Salatériích.
Takže nejdříve bude točená voda v Ugo restauracích a pak s ní půjdete dále?
Kdysi po nás jeden slavný restauratér točenou vodu chtěl, ale to nedopadlo. Teď s Ugo jsme si uvědomili, že se pořád snažíme být co nejekologičtější, nicméně pro konzumaci na místě zbytečně nabízíme nápoj v plastu. Tak jsme se k myšlence sudu vrátili. Nerezový keg je výborný obal s nejnižší uhlíkovou stopou, který má v podstatě nekonečné množství oběhu. Čepovaný Rajec servírovaný v džbánku je bezobalové řešení, které má z našeho pohledu budoucnost. Bavíme se i s dalšími restauracemi, zájem o to je. Ale chceme si provoz pilotně odchytat v našich provozovnách Ugo a na různých akcích, než ho budeme nabízet gastronomickým podnikům.
V Rajecké dolině, kde stáčíte vodu, jste plánovali bio zónu, už je dokončená?
Ano, certifikaci oblasti jsme získali v červnu. Rajecká dolina je tedy už oficiálně vyhlášena bio lokalitou pro volný sběr bylin. Je tam katastr několika obcí, kde jsme se dohodli se všemi zainteresovanými, zemědělci, lesáky a obcemi, že se nebude používat chemie. Dolina je z jedné strany ohraničená Národním parkem, z druhé Chráněnou krajinnou oblastí. Zemědělci byli vstřícní. A přestože někteří pěstovali na svých pozemcích jen seno, které jednoduše prodali, byli i tací, kteří se zajímali o naše bylinky a spolupracují už i na pěstování bylin.
Bylinky využívá značka Leros v čajích?
První cíl byl, aby všechny byliny využívané v pramenitých vodách Rajec pocházely z doliny. K tomu bychom měli dospět příští rok. Autenticita je fajn. Ale pěstujeme tam i bylinky, které jdou do našich čajů Leros. Do budoucna bychom chtěli další biooblast vytvořit v Moravském Berouně, kde je Ondrášovka. Je to tam podobné, nikdy tam žádné intenzivní zemědělství nebylo, chovaly se tam spíše krávy na biomaso. Je třeba si to ale odchodit a dohodnout se s tamními zemědělci a lesníky, kteří na škůdce mohou používat chemické postřiky. Nebude to hned, ale tím, že ochráníme území, ochráníme i vodní zdroje.
Pro lesníky tedy ta změna nebyla problémem?
Nebyla, všichni mají zájem, aby byla příroda v pořádku. Všichni byli vstřícní, nenarazili jsme zatím na žádného superhospodáře, který by našim snahám bránil.
Ochrana vodních zdrojů dává logiku. Jsou nějaké případy, že intenzivní zemědělství nebo něco, co se kolem něj dělo, vodní zdroj zničilo?
Vyplašila nás nedávná zpráva Českého hydrometeorologického ústavu, která hovořila o tom, že většina spodních vod je znečištěna nějakými rezidui z pesticidů. V 31 procentech vzorků šlo dokonce o výrazné překročení limitů. Můj soukromý názor je, že za deset let bude situace ještě mnohem horší. Ne že by voda musela být nutně znečištěnější, ale protože se změří a prohlásí za toxické to, o čem se dnes vůbec neví, že toxické je. Dnes se téměř neměří zbytky léčiv ve vodních zdrojích, což je tím větší problém, čím méně prší. Zvyšuje se tím koncentrace těchto látek ve vodních tocích, a tím pádem i v přehradách, ze kterých se bere voda na pití.
Ovlivňuje vodní zdroje dlouhodobé sucho?
Z dlouhodobého pohledu máme vypozorováno, že hladiny spodních vod klesají. My máme většinou hluboké podzemní zdroje vody, na které to nemá vliv. U vrtů, které jsou hluboké stovky metrů, jako je třeba naše Kláštorná Kalcie se svými 290 metry, trvá tisíce let, než voda proteče. Pak máme vrty v menší hloubce, třeba devadesát metrů, a ty jsou staré zhruba čtyřicet let. Proto, jak potvrzují hydrogeologové, dnes nacházíme ve spodních vodách třeba DDT, které se zakázalo před šedesáti lety. Voda má paměť.
Děláte nové vrty i dnes?
Pořád se hledá voda. To je nekončící proces zajišťovat vodu v dobré kvalitě. Není to o tom, že ji vyčerpáte. Vždy je lepší mít více zdrojů, někdy je také lepší kombinovat jeden zdroj s druhým.
Ekologie se dotýká i vaše logistika. Jak jsou na tom vaše kamiony na CNG – řidiči už si nestěžují, že jim to nejede?
V plynu se udělal velký technologický pokrok. Zpočátku řidiči nadávali, že auta nejedou. My jsme ale vytrvali a kupovali dál kamióny na CNG. Dnes máme plnohodnotnou flotilu s dobrým výkonem, která zatěžuje přírodu méně než standardní doprava.
Změnu plánujete i u osobních aut?
Uvidíme, chtěli jsme i osobní auta na elektřinu. Možná bychom do toho šli, ale ta dostupná jsou zatím jen na ježdění v malé oblasti, ve městě. Na delší cesty je to trochu problém. A třeba pokud člověk bydlí v paneláku a dostane služební auto na elektřinu, tak co s tím bude dělat? Kde ho nabije? Není to ještě vychytané. Aby se z elektromobilů stala plnohodnotná fleetová auta, bude to chvíli trvat. Spíše nás zajímají zdroje elektřiny.
Chcete mít vlastní zdroje elektřiny?
Chceme, ale zatím se vyplatí zelenou energii nakupovat, je jen nepatrně dražší nebo ani to ne. V tuto chvíli se nám jeví lepší investovat do energeticky méně náročných strojů, například obnovit vyfukovačky na plast. Kdysi měly trojnásobnou energetickou náročnost než dnes při stejném výkonu. Vyplatí se nám vyměnit staré mašiny za nové, a tím ušetřit energii. Je to lepší než elektřinu vyrábět.
Jaký máte podíl zelené elektřiny?
Na Slovensku sto procent, v Česku 25 procent. Je to závislé na dostupných zdrojích a na Slovensku je více vodních elektráren.
Jannis Samaras (48) pochází z rodiny imigrantů řeckého původu. Se svým otcem Kostasem začal podnikat v potravinářském byznysu a postupně získali obchodní značku pro tradiční limonádu Kofola. Tu se jim podařilo oživit a dnes řídí jednu z nejúspěšnějších českých rodinných firem. Kromě dalších tradičních značek patří do portfolia Skupiny Kofola i čerstvé šťávy Ugo nebo bylinné směsi a čaje Leros. Podnikání postavené na silných lokálních značkách rozvíjí i na Slovensku, ve Slovinsku a v Chorvatsku. Od roku 2010 se intenzivně zabývá ochranou vody, minimalizací odpadů či uhlíkovou neutralita, které by s Kofolou chtěl dosáhnout do konce dekády. Je ženatý a má čtyři děti.
