Existuje mnoho důvodů, proč omezit konzumaci masa nebo se ho zcela vzdát. Vegetariánem se člověk nejčastěji stane kvůli zvířatům. Druhým důvodem odklonu od masa je zdraví. A na třetím místě se většinou umístí obavy o životní prostředí.
Pokračující kácení deštných pralesů, eutrofizace povrchových vod, emise amoniaku a metanu – ekologických problémů souvisejících s živočišnou výrobou je široká škála. Jak moc ale produkce masa k těmto problémům přispívá? Je velký rozdíl mezi druhy masa? A jak si stojí třeba takové sýry?
Jedním z nejlepších ekologických ukazatelů, kterým se dá dopad na životní prostředí vyčíslit, je uhlíková stopa. Je to ukazatel, který už téměř zlidověl. Používá se napříč sektory od zemědělství přes dopravu a průmysl až například po bankovnictví. Vyjadřuje emise všech skleníkových plynů, tedy nejen oxidu uhličitého, ale i zmíněného metanu, oxidu dusného nebo třeba fluorovaných uhlovodíků.
Hovězí vede s velkým náskokem
Zpátky ale k masu. Průměrný Čech ho sní kolem 82 kilogramů na osobu za rok. Více než polovina z toho je vepřové, třetinu tvoří drůbeží, primárně kuřecí maso. Relativně malý podíl má hovězí maso.
Když se podíváme na uhlíkovou stopu jednotlivých druhů masa, nejhůř většinou dopadne hovězí. Pohybuje se kolem 25 kg ekvivalentu oxidu uhličitého (CO2e) na kilogram masa. To je však hodnota typická pro evropské země. Pokud bychom si chtěli pochutnat na hovězím z Argentiny, uhlíková stopa by mohla být klidně i dvojnásobná kvůli zmíněnému kácení a vypalování deštných pralesů, místo nichž vznikají pastviny pro hovězí dobytek nebo nová orná půda pro pěstování krmných plodin.
Na druhém místě se s velkým odstupem za hovězím nachází v Česku zdaleka nejoblíbenější vepřové maso se stopou kolem čtyř až pěti kilogramů CO2e na kilogram. Kuřecí maso vychází ještě o něco lépe, většinou se pohybuje v průměru mezi dvěma a třemi kilogramy CO2e. Všechny druhy masa mají společné to, že podstatná část jejich uhlíkové stopy souvisí především s výrobou krmiv pro zvířata a s nakládáním s jejich výkaly.
Výtěžnost krávy je menší než prasete
Kde se ale bere ten násobný rozdíl mezi hovězím, vepřovým a drůbežím? Roli hraje více faktorů. Jedním z nich jsou rozdílné trávicí soustavy.
Krávy jsou, stejně jako ovce nebo kozy, přežvýkavci. Nejprve trávu spolknou a nechají fermentovat v předžaludku, aby ji následně znovu přežvýkali a spolkli. Při tomto procesu se uvolňuje metan, což je násobně nebezpečnější skleníkový plyn než oxid uhličitý.
Druhým důležitým faktorem je výtěžnost jatečných zvířat – tedy kolik masa se z jednoho zvířete získá, vyjádřeno procenty živé váhy před porážkou. Toto je téma, o kterém se na rozdíl od krkání krav veřejně příliš často nediskutuje. Přitom je přinejmenším zarážející, že z jatečné krávy se v některých případech nevyužije ani polovina hmotnosti.
Zbytek, což jsou vnitřnosti, většina kostí, nohy s kopyty, obsah trávicího traktu a veškerá krev, putuje rovnou do kafilerií. U jatečných prasat se výtěžnost pohybuje kolem 75 procent, u kuřat kolem 70 procent.
Třetím faktorem, který by se neměl opomenout, je rychlost produkce a její efektivita. Čím rychlejší je váhový přírůstek při daném množství krmiva a dalších vstupů, tím nižší uhlíková stopa na kilogram vychází. Brojler, který dosáhne jateční váhy za šest týdnů, tak má mnohem nižší stopu než býk, kterému to trvá 1,5 roku.
Stačí sníst polovinu a pomůže to
Je ale vegetariánství z hlediska klimatické změny řešením? Konzumací mléčných výrobků věci příliš neprospějeme. Například tvrdé sýry mají uhlíkovou stopu na kilogram hmotnosti vyšší než vepřové maso. Dojnice se chovají za podobných podmínek jako masné krávy, a když jejich dojivost klesne, jdou na porážku – stejně jako masné krávy. U nosnic snášejících vejce tomu není jinak.
Co tedy s tím? Je jasné, že současný systém vysoké spotřeby masa a živočišných výrobků není udržitelný. Ani přechod na čistě rostlinnou stravu ale není zcela realistický. Produkce masa jen tak nezanikne, pravděpodobně se jen do jisté míry zmenší.
Probíhající dekarbonizace tohoto sektoru každopádně bude velkým přínosem. A to ať se bude jednat o udržitelnější produkci krmiv, stabilizaci výkalů v bioplynových stanicích nebo například elektrifikaci zemědělských strojů.
Z pohledu spotřebitele není řešením upřednostňování drůbežího před hovězím, i když se to podle jejich stopy může na první pohled zdát. Nejpřínosnější bude alespoň částečná náhrada masa a mléčných výrobků rostlinnými alternativami.
Není to nic neproveditelného. Tradiční česká kuchyně je plná bezmasých jídel z čočky a hrachu, zelných placek, houbových nákypů nebo bramborových škubánků. V posledních letech v ní zdomácněly i nepůvodní zdroje bílkovin, jako je tofu, tempeh nebo seitan.
A jaký by měl takový krok dopad? Průměrná spotřeba masa kolem 82 kilogramů na osobu ročně znamená v průměru 225 gramů masa denně. Pokud bude v denním jídelníčku figurovat jen jedno masité jídlo místo dvou nebo tří, dostaneme se na 100 gramů masa, což odpovídá 36,5 kg za rok. A to už by znamenalo pro českou krajinu, půdu i vodu obrovskou úlevu.
Petr Koňata
Petr Koňata působí coby expert na uhlíkovou stopu a zemědělství v nezávislé odborné organizaci CI3. Ta se zaměřuje na ESG poradenství a pomáhá podnikům na jejich cestě k nulovým čistým emisím.
