Rostlinné řeznictví Bezmasna před necelými dvěma lety začínalo v malé kamenné prodejně na pražské Letné. Dnes zásobuje internetový obchod s potravinami a prodává rostlinné alternativy masa v tunách.
Když se Bezmasna rodila coby první rostlinné řeznictví v Česku, nebylo jisté, jak si povede. Postupně ale poptávka po jejích lahůdkách i hotových pokrmech stoupla natolik, že výroba v zázemí prodejny na pražské Letné přestala stačit. Čerstvé pomazánky a lahůdkové saláty se tam vyrábějí nadále, ale zbytek výroby se musel přesunout do větších prostor ve Vršovicích.
„Výrobu jsme museli přesunout hlavně kvůli nárůstu distribuce,“ uvádí Diana Kahleová, spolumajitelka Bezmasny, kterou provozuje se svým partnerem Davidem Hůlkou. Již po pár měsících od otevření je totiž oslovil online supermarket Rohlík, který do své nabídky zařadil jejich hotovky ve skleničkách. Prodávají se tam například veganské verze zelňačky a boršče nebo „bezbuřtguláš“.
Možná se bude hodit investor
Krájené výrobky Bezmasna zatím prodává výhradně v kamenné prodejně. Důvodem jsou obaly. „Nechceme balit malé porce do plastu. U nás si lidé vyberou přesně tolik, kolik chtějí,“ vysvětluje Kahleová. Zákazníci se však na online prodej krájených výrobků často ptají, takže podnik hledá řešení, které by dávalo smysl jak z ekonomického, tak ekologického hlediska.
Prodeje přes Rohlík jdou podle majitelky nad očekávání dobře. Několikrát se dokonce stalo, že Bezmasna nestíhala vyrábět, protože se velké objednávky internetového obchodu sešly s cateringovými akcemi.
V současnosti má však rostlinné řeznictví už systém zaběhnutý a závozy na Rohlík probíhají pravidelně a bez komplikací. Bezmasna dokonce rozjednala spolupráci i s dalšími velkými obchodními řetězci.
Vedle online prodeje Bezmasna zajišťuje catering na různé akce a dodává své produkty do menších obchodů, restaurací a kaváren. Jejich veganské párky nabízí například restaurace Mr. Hot Dog na pražské Letné, veganské burgery zase holešovický podnik Burza4.
O rozšíření řeznictví o další kamennou pobočku majitelka neuvažuje. „Lidé hodně preferují online nebo nákup našich produktů v jiných obchodech. Další samostatná prodejna teď není potřeba a kapacitně bychom ji nezvládli,“ popisuje Kahleová. Kvůli stále rostoucí poptávce navíc Bezmasně přestávají stačit kapacity i nové přípravny ve Vršovicích. Majitelé proto zvažují i zapojení případných investorů.
Seitan, tofu a cizrnová mouka
Navzdory výraznému nárůstu výroby se podle spolumajitelky hlavní zásady podniku nemění. „Pořád se snažíme o poctivou domácí výrobu a co nejvíce lokální suroviny, ideálně pouze z Evropy,“ popisuje Kahleová. Původně sice majitelé uvažovali o výrobě veganských sýrů, zatím se ale drží jen „masa“. „Chceme, aby naše výrobky měly podobnou chuť i strukturu,“ popisuje Kahleová.
Nabídka se v poslední době rozšířila o rostlinnou verzi svíčkové, kterou je možné ochutnat v úpravě Wellington přímo v prodejně. Základem je seitan, tofu a cizrnová mouka. Důležitý je navíc proces výroby. „Záleží na tom, jak dlouho se směs mixuje a jak se vaří, aby měla správnou strukturu a chuť,“ popisuje Kahleová. Veganská svíčková se například přes noc vaří v zeleninovém vývaru, aby se všechny chutě propojily.
Nabídka teplých jídel v kamenné prodejně se pravidelně obměňuje. V listopadu kolem svátku svatého Martina byla na menu třeba veganská husa, jindy si zákazníci mohou dát langoš s trhanou rostlinnou kachnou. Mezi stálice patří veganský holandský řízek v housce nebo sekaná.
Bezzabijačka bude zase
Vývoj nových produktů je zdlouhavý. Některé recepty se podaří hned, jiné Bezmasna ladí opakovaně a povedou se až na desátý pokus. „Všechny postupy si zapisujeme a zkoušíme pokaždé trochu jinak, než jsme spokojeni s výsledkem. Někdy stačí opravdu jen maličká změna a výsledek je úplně jiný,“ popisuje Kahleová.
Od svého otevření Bezmasna už vyrobila desítky tun produktů. Mezi dlouhodobé bestsellery patří vinná klobása, tlačenka, šunka nebo pastrami, přičemž vinná klobása je neprodávanější položkou vůbec. Prodalo se i kolem tisíce skleniček s hotovými jídly a velký úspěch slaví veganské chlebíčky, kterých podnik vyrobil desítky tisíc. Aktuálním hitem je varianta s „roastbeefem“, křenovou majonézou a nakládanou červenou cibulí. Oblíbené jsou rovněž veganské paštiky ze žampionů, vlašských ořechů, bílých fazolí, červeného vína a hořčice.
Skladba zákazníků se prý za téměř dva roky nezměnila. K pultu zavítají dlouholetí vegani i lidé, kteří běžně maso jedí a chtějí vyzkoušet alternativu. „Potěšila mě zákaznice, která je sama vegankou a nosí naše produkty své rodině. Tolik jim chutnaly, že se domluvili na veganské štědrovečerní večeři,“ popisuje Kahleová.
Bezmasna se účastní i různých festivalů a trhů. Její majitelé vařili například na Prague Pride, na vánočních trzích v Holešovické tržnici nabízeli nevinnou klobásu v housce a palačinky ve sladké a slané verzi. Během jejich pop upu v Radlické kulturní sportovně si zákazníci mohli opéct na ohni bezšpekáčky, loni uspořádali dokonce i rostlinnou bezzabijačku. Akce měla úspěch, takže ji letos na jaře plánují zopakovat.
Valentina Podlesná
Valentina vystudovala Univerzitu Karlovu, kde získala magisterský titul v oboru sociální a kulturní ekologie, předtím také bakalářský titul v oboru žurnalistiky. Zajímá se o komunitní zahrady i výrobu ekologických pracích prášků.
