Jeho firma Fermato vyrábí kvašené rajčatové zálivky, které jinde v Evropě nenajdete. A jde mu to. Letos cílí na obrat 100 milionů korun a neznají slovo odpad. Ze zbytků, které by mohly skončit v koši, vymyslel majitel Radim Stráník nové produkty.
Vznik Fermata je v kostce následující. Radim Stráník vystudoval strojní inženýrství a dlouho pracoval v automobilovém průmyslu. Jelikož pochází z Moravy, kde se tradičně hodně vaří a kvasí, měl blízko i do kuchyně. Vždycky ho bavilo vařit – už jako teenager rád zkoušel složité recepty.
V Japonsku, kde strávil pracovně jeden rok, ho uchvátilo fermentování – sójové omáčky, miso pasty, umami chutě. A tak když se vrátil domů, začal experimentovat. Zkoušel kvasit zeleninu, ale taky maso a jednou si vzal rajčata. V létě 2021 se vydal na břeclavské slavnosti rajčat se 120 lahvičkami svých rajčatových zálivek. Vše prodal a hned druhý den založil firmu Fermato.
Ještě do minulého roku pracoval v „autech“ a k tomu měl svou „bokovku“ Fermato. Ze začátku to byla spíš práce na víkendy. „Měli jsme pronajatou provozovnu u kamarádů, kteří vyráběli chilli omáčky. Oni pracovali přes týden a my s manželkou vyráběli naše rajčatové omáčky o víkendech,“ vypráví. To bylo v Podivíně nedaleko Břeclavi, psal se rok 2021 a tahle fáze trvala asi rok. Pak se přestěhovali o kousek dál, do vlastních prostor ve vesnici Kostice. A množství vyrobené (a taky prodané) rajčatové zálivky postupně rostlo…
K omáčkám přibylo koření i oleje
Ještě před rokem a půl hrál kromě rajčat hlavní roli ve výrobně velký tyčový mixér, kterým rajčata mixovali a následně ručně pasírovali přes sítko do padesátilitrových sudů. Teď už na to mají stroje.
Jelikož ale Radim Stráník nerad cokoli vyhazuje, vymýšlel, co s „odpadem“. Tedy se zbytky rajčatových slupek, česnekem a zázvorem, protože to všechno je součástí omáček Fermata. „Doma se vždycky snažím vymyslet cokoliv, abych nemusel nic vyhodit. Na to skvěle funguje právě fermentace, kdy starší zeleninu nasolíte a další dva tři týdny vydrží,“ vysvětluje. Stejný přístup přenesl do firmy, kde s přibývajícím odbytem rajčatových zálivek začali produkovat stále více bioodpadu.
Zbytky z pasírování, které by jinak skončily v koši, proto začali sušit. Pořídili si několik velkých sušiček – takových, které se používají na ovoce nebo krmivo pro zvířata. A tím se sortiment Fermata rozrostl. Kromě rajčatových zálivek s různými příchutěmi, jako je chilli, citron nebo červená řepa, nyní nabízejí taky koření a chilli oleje.
„Experimentujeme s různými chutěmi – sečuánské chilli oleje, ochucená sůl a různé další kořenící směsi. Zkoušíme dokonce naše usušené zbytky chilli přidávat do čokolád ve spolupráci s čokoládovnou Janek,“ vyjmenovává. Třeba teď zrovna testují další nové koření z fermentovaných citronů, které nechávají kvasit i se slupkami a pak je přidávají do jedné z rajčatových omáček. „Ze zbytků chceme zkusit vyrobit koření na ryby, kam se citron skvěle hodí. A fermentovaný citron, to jsou zase úplně nové chutě,“ dodává.
Honba za umami
Zde se hodí zmínit, co vlastně Radima Stráníka na kvašení tak fascinuje. Během tohoto procesu totiž vznikají ony nové chutě – často právě umami, tedy pátá základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké.
Umami najdeme například v sójových omáčkách či miso pastě, hojně se objevuje také při přípravě mořských plodů. V Asii má umami výsadní postavení – Japonci ji využívají při přípravě vývaru dashi z řas kombu a sušených ryb, v Koreji se objevuje v kimči či sójových omáčkách a v Číně v nejrůznějších fermentovaných pastách nebo při úpravě hub. Právě proto mají asijské pokrmy tak výraznou a vrstevnatou chuť.
„Umami vzniká v podstatě rozkladem bílkovin na aminokyseliny. Jednou z nich je glutamát, který dodává pokrmům výraznou chuťovou hloubku. A vysoký podíl přírodního glutamátu se nachází i v rajčatech,“ popisuje Stráník.
Rajčata na odpis
„Momentálně spotřebujeme asi osm tun rajčat týdně. Kde je ale pořád brát? Kolem nás jsou sice velké skleníky, které zabírají půl okresu, což nám stačí, ale ne vždycky,“ vysvětluje majitel Fermata.
Když je sezona, spolupracují s místními zemědělci. „Celé léto jsme odebírali česká rajčata a měli tak sto procent českých surovin. Jakmile ale sezona skončí, produkce místních farmářů už nám nestačí a musíme hledat jinde,“ říká.
Mají proto nasmlouvané dodavatele, kteří vozí rajčata z Belgie či Španělska do supermarketů. Někdy se totiž stane, že je supermarkety nechtějí, protože už jsou moc přezrálé nebo brzy budou a v obchodě by dlouho nevydržely. To ale Fermatu nevadí. „Když je koupíme, můžeme je třeba už za tři hodiny už mixovat a pasírovat,“ uvádí Stráník.
Někde vzadu v hlavě má prý taky myšlenku na vlastní skleníky. To je ovšem velká investice i riziko. „Mít vlastní skleníky by pro nás dávalo smysl. Jednak by to bylo pravděpodobně levnější a taky bychom zkrátili logistiku a nemuseli bychom dovážet suroviny zdaleka. Na druhou stranu to s sebou nese velká rizika, například možnost, že se objeví nějaká choroba plodin a my budeme bez rajčat a ve ztrátě.“
Sen o vratných lahvičkách
Nyní ale řeší jiné věci, aktuálnější. Zejména další stěhování. „Dnes sídlíme v objektu, který původně sloužil jako bytový dům pro seniory. Byla tady velká profesionální kuchyň, kde se klientům měly vařit obědy a večeře, ale ekonomicky se to nevyplatilo a jídlo nakonec vozili odjinud,“ popisuje Stráník. A tak si kuchyni pronajalo Fermato. Jenže teď už je pro ně malá.
Před nedávnem proto koupili v Kosticích celý areál, který dřív patřil vinařství. Na novém místě, kam se stěhují letos v listopadu, budou mít automatickou výrobní linku. „Vyrábíme čtyři až pět tisíc lahviček denně, ale nová linka zvládne až 2500 lahviček za hodinu. Výrobní kapacita se nám dramaticky zvýší, takže budeme schopni zvládat mnohem větší objemy,“ konstatuje Radim Stráník. Loni měla jeho firma obrat 20 milionů, letos má naplánovaných 100 milionů. Mimo jiné chce expandovat do Maďarska a Polska.
Nová výrobní linka a větší produkce mimo jiné umožní, aby se majitel Fermata pokusil realizovat další plán – mít svoje omáčky ve vratných lahvích. Snadné to ale nebude. „Etiketa na lahvičce se většinou poškodí, takže bychom ji museli úplně seškrábat a nanést znovu. To by nás stálo tolik práce a nákladů, že bychom ceny museli zvýšit trojnásobně,“ vysvětluje.
Řešení ale existuje. Etikety se dají vypálit do skla při vysoké teplotě, takže pevně drží a není potřeba nic seškrabávat. Takto upravené lahve lze vložit do myčky, sterilizovat a používat znovu. Výzvou pak zůstane kromě samotné investice ještě nastavit systém vracení, aby se lahve efektivně a snadno dostaly od zákazníka zpět do Kostic. To ale nemusí být až tak složité – třeba přes internetové supermarkety, které to dělají u jiných značek.
Ve Fermatu zatím „jen“ kompletně přešli na nádoby ve skle. Zpočátku prodávali kromě menších skleněných lahví taky litrové, ale plastové. Nyní jsou i ty litrové ze skla. „I když je dražší, dává nám to větší smysl. Zákazníci to očekávají a zároveň se tím minimalizuje uvolňování mikroplastů, pokud by produkt stál někde delší dobu.“
Víno a pak třeba polévky
V Kosticích nyní finišuje rekonstrukce nových prostor pro potravinářskou výrobu. Místa, kde se dříve zpracovávaly hrozny a fungovala lisovna, přizpůsobují tak, aby tam mohli zpracovávat rajčata. Ale jen omáčky a koření tady vyrábět nebudou. „Máme v plánu vyrábět taky víno,“ poznamená Radim Stráník s tím, že rozšíří firmu Fermato na Fermato group.
A čeho dalšího hodlá dosáhnout? „Uvidíme, tohle jsem taky úplně neplánoval. Napadlo mě to až poté, co se objevila příležitost a zjistili jsme, že je volné vinařství,“ popisuje. „Říkal jsem si, zda koupit prostory a vyrábět tam jen rajčata, nebo toho využít, navázat i na vinařskou linku a aplikovat naše know-how z výroby a prodeje zálivek i na výrobu vín. Nakonec jsem se rozhodl to zkusit,“ podotýká.
Co bude po rajčatech a vínu, ještě neví. Lákají ho ale těstoviny a taky instantní polévky. Prý na českém trhu chybějí kvalitní, u nás vyrobené.
Barbora Postránecká
Vystudovala Fakultu humanitních studií UK. Během následujících deseti let prošla regionálním zpravodajstvím MF Dnes, domácím zpravodajstvím na iDNES.cz a Lidovými novinami, věnovala se především školství. Nyní je se dvěma malými dětmi novinářkou na volné noze. Sleduje sociální problematiku a zajímají ji osudy těch, kteří neměli ve svých životech takové štěstí jako většina z nás. Založila iniciativu Vyrůstat doma.
